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Author:osamuん
ティヌカーラ宮崎 料理長のブログ。
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2007-05-02-Wed 
【サーモンのポワレ赤ワインソースとバルバリー産鴨のコンフィのパナシェ】
サーモンポワレはフレンチの代表的な料理法だが、和食などに観られるような1センチぐらいのエスカロップにカットする方法ではなく、大きく幅を取りまっすぐ切り落として、皮の方をパリッとこんがり焼き目をつけるのがフレンチ風です。それと身の方は地下火に当てない事。
魚の中でも特に火の入れ方に気を使うものでウェルダム（仏bian cuite ビヤンキュイ）に火を入れてしまうとサーモンならではの味を損ねてしまう。ミディアム（注1）位が調度良いと思います。
注１ ミディアム、【真ん中あたりの火の入れ方】の名称はフランスに は無く、cuite a point(キュイタポワン）【調度良い火の入れ方】という単語があります。だからここではcuite a point(キュイタポワン）と言う方が正しいのですがそんな事を言っても通じる方が居ないのでミディアムという万国共通語にしました。エヘへ。
【サーモンのポワレ赤ワインソースとバルバリー産鴨のコンフィのパナシェ】
サーモンポワレはフレンチの代表的な料理法だが、和食などに観られるような1センチぐらいのエスカロップにカットする方法ではなく、大きく幅を取りまっすぐ切り落として、皮の方をパリッとこんがり焼き目をつけるのがフレンチ風です。それと身の方は地下火に当てない事。
魚の中でも特に火の入れ方に気を使うものでウェルダム（仏bian cuite ビヤンキュイ）に火を入れてしまうとサーモンならではの味を損ねてしまう。ミディアム（注1）位が調度良いと思います。
注１ ミディアム、【真ん中あたりの火の入れ方】の名称はフランスに は無く、cuite a point(キュイタポワン）【調度良い火の入れ方】という単語があります。だからここではcuite a point(キュイタポワン）と言う方が正しいのですがそんな事を言っても通じる方が居ないのでミディアムという万国共通語にしました。エヘへ。