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Author:osamuん
ティヌカーラ宮崎 料理長のブログ。
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2008-05-18-Sun 尾崎牛は国産牛のクラスで行くとＡ−５（牛肉の霜降り度合）クラス以上のサシが入っており、刺身やカルパッチョなどが主流の料理法ですが、もちろん部位によっても違いますが【火の入れ加減】に非常に神経を使う素材です。
火を入れすぎると、ボロボロとモザイク状に崩れ落ち、かといって生食はどちらかと言えばありきたり・・・だとすると・・・考え付いたのが【コンフィ：仏 confi】という調理法です。
タンパク質が凝固し始める80度ぐらいの温度で全体的に熱風をあてながら10キロ以上の肉塊に5時間以上かかって火を入れていく。 それから内部の肉汁の対流を落ち着かせる【ルポゼ：仏 reposer】と言う工程で、人肌の場所で肉を休ませること3時間・・・そのあと冷蔵庫のファンの当る所で中が4度ぐらいになるまで、【〆る】。
はるかに外国産や国産の上等の肉にはない調理法のスキルを必要とされる部分です。
そうゆう最高の素材を扱えることは料理人としてもこの上ない喜びです。
火を入れすぎると、ボロボロとモザイク状に崩れ落ち、かといって生食はどちらかと言えばありきたり・・・だとすると・・・考え付いたのが【コンフィ：仏 confi】という調理法です。
タンパク質が凝固し始める80度ぐらいの温度で全体的に熱風をあてながら10キロ以上の肉塊に5時間以上かかって火を入れていく。 それから内部の肉汁の対流を落ち着かせる【ルポゼ：仏 reposer】と言う工程で、人肌の場所で肉を休ませること3時間・・・そのあと冷蔵庫のファンの当る所で中が4度ぐらいになるまで、【〆る】。
はるかに外国産や国産の上等の肉にはない調理法のスキルを必要とされる部分です。
そうゆう最高の素材を扱えることは料理人としてもこの上ない喜びです。
それ食べる為に結婚式挙げたいもんね。