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Author:osamuん
ティヌカーラ宮崎 料理長のブログ。
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2008-05-20-Tue 
【お二人さん！お幸せに！】
【お二人さん！お幸せに！】
2008-05-18-Sun 尾崎牛は国産牛のクラスで行くとＡ−５（牛肉の霜降り度合）クラス以上のサシが入っており、刺身やカルパッチョなどが主流の料理法ですが、もちろん部位によっても違いますが【火の入れ加減】に非常に神経を使う素材です。
火を入れすぎると、ボロボロとモザイク状に崩れ落ち、かといって生食はどちらかと言えばありきたり・・・だとすると・・・考え付いたのが【コンフィ：仏 confi】という調理法です。
タンパク質が凝固し始める80度ぐらいの温度で全体的に熱風をあてながら10キロ以上の肉塊に5時間以上かかって火を入れていく。 それから内部の肉汁の対流を落ち着かせる【ルポゼ：仏 reposer】と言う工程で、人肌の場所で肉を休ませること3時間・・・そのあと冷蔵庫のファンの当る所で中が4度ぐらいになるまで、【〆る】。
はるかに外国産や国産の上等の肉にはない調理法のスキルを必要とされる部分です。
そうゆう最高の素材を扱えることは料理人としてもこの上ない喜びです。
火を入れすぎると、ボロボロとモザイク状に崩れ落ち、かといって生食はどちらかと言えばありきたり・・・だとすると・・・考え付いたのが【コンフィ：仏 confi】という調理法です。
タンパク質が凝固し始める80度ぐらいの温度で全体的に熱風をあてながら10キロ以上の肉塊に5時間以上かかって火を入れていく。 それから内部の肉汁の対流を落ち着かせる【ルポゼ：仏 reposer】と言う工程で、人肌の場所で肉を休ませること3時間・・・そのあと冷蔵庫のファンの当る所で中が4度ぐらいになるまで、【〆る】。
はるかに外国産や国産の上等の肉にはない調理法のスキルを必要とされる部分です。
そうゆう最高の素材を扱えることは料理人としてもこの上ない喜びです。
2008-05-17-Sat 一日およそ多い時で500人からのフランス料理フルコースを作るのは、並大抵のことじゃない・・・ことは読者諸氏もご存じだと思う。
たとえば、メニューにもよるが物によっては一か月前から仕込むものもあるのです。
明日なんかも尾崎牛を使うが、ソースをなんにするか？ですごく悩むのです。
たとえば、メニューにもよるが物によっては一か月前から仕込むものもあるのです。
明日なんかも尾崎牛を使うが、ソースをなんにするか？ですごく悩むのです。
2008-05-17-Sat 自家製野中版野菜スープ・・・気に入ってたのに・・・・嫁が作ってくれなくなりました。理由は、
【あんたしか食べんかいよ、、、へへへ、だってよだきいっちゃもん、、、。】
とこれです・・・・あの、前から思うんですが・・・この手の言葉を使う人には理屈は通用しません、全部その時の感情ですから・・・あははは・・・（笑）
あとは何も言いません。
自分で作るか・・・
【あんたしか食べんかいよ、、、へへへ、だってよだきいっちゃもん、、、。】
とこれです・・・・あの、前から思うんですが・・・この手の言葉を使う人には理屈は通用しません、全部その時の感情ですから・・・あははは・・・（笑）
あとは何も言いません。自分で作るか・・・
2008-05-16-Fri どうも、最近仕事が多くてブログがおろそかになっている。
今度の週末は日ごろお世話になっている方のご令嬢の婚礼がある。
メニューも大幅に変更で特別メニュー仕立てになっている・・・・
最近、和の素材や和を感じさせる料理のメニューを考えて、アミューズ（前菜の前に出される先付け）
のなかの1品を和食を取り入れている。
ちなみに今回の施行のアミューズは【小茄子の柚子そぼろあんかけ】が登場します!!!
今度の週末は日ごろお世話になっている方のご令嬢の婚礼がある。
メニューも大幅に変更で特別メニュー仕立てになっている・・・・
最近、和の素材や和を感じさせる料理のメニューを考えて、アミューズ（前菜の前に出される先付け）
のなかの1品を和食を取り入れている。
ちなみに今回の施行のアミューズは【小茄子の柚子そぼろあんかけ】が登場します!!!
2008-05-01-Thu 
>
【ある日の婚礼料理サンプル】
とにかく忙しい、ここ1週間は厨房に閉じこもりっぱなし・・・好きだからいいけど。
よく考えると25年もコックをやってくると、およそ厨房にいる時間を一日12時間平均で考えると、一か月で360時間、一年で4320時間25年間でおよそ、108000時間・・・ん・・そんなものですか・・・？
もっとあると思ったのに・・・。
だしをとる時の匂いやまな板に包丁が当たるときの音や、調理場独特の匂いというものがある。
それは、その時どきの料理人が奏でる料理によって変化し進化している。
当然、10年前の僕の料理と今の僕の料理とでは根底にあるものが違う・・・・
それは何かというと・・・性格、人格、価値観だと思う。
それは料理に如実に表れてくるのだということを【海原雄山】が【美味しんぼ】の中で言ってた・・・
怒りながら作った料理と、だらけながら作る料理。ましてや、もてなしの心を根底に食材に感謝しつつ
気持ちを込めて作る料理・・・同じ料理人が作る料理でも作り手の料理人の意識のスタンスや立ち位置で味が変わってくるのだそうだ、確か、【辰巳芳子】先生がテレビか何かで仰ってたと思う。
んんん・・・含蓄深いお言葉だと思う。
>【ある日の婚礼料理サンプル】
とにかく忙しい、ここ1週間は厨房に閉じこもりっぱなし・・・好きだからいいけど。
よく考えると25年もコックをやってくると、およそ厨房にいる時間を一日12時間平均で考えると、一か月で360時間、一年で4320時間25年間でおよそ、108000時間・・・ん・・そんなものですか・・・？
もっとあると思ったのに・・・。
だしをとる時の匂いやまな板に包丁が当たるときの音や、調理場独特の匂いというものがある。
それは、その時どきの料理人が奏でる料理によって変化し進化している。
当然、10年前の僕の料理と今の僕の料理とでは根底にあるものが違う・・・・
それは何かというと・・・性格、人格、価値観だと思う。
それは料理に如実に表れてくるのだということを【海原雄山】が【美味しんぼ】の中で言ってた・・・
怒りながら作った料理と、だらけながら作る料理。ましてや、もてなしの心を根底に食材に感謝しつつ
気持ちを込めて作る料理・・・同じ料理人が作る料理でも作り手の料理人の意識のスタンスや立ち位置で味が変わってくるのだそうだ、確か、【辰巳芳子】先生がテレビか何かで仰ってたと思う。
んんん・・・含蓄深いお言葉だと思う。