宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-02-29-Fri 【シャンブル時代のアイスバイン】

なんか、ついこの間のような気がしていますが・・・・もう遠くへ行ってしまったシャンブル・・・
あの場所も、新しい人が入るみたいで・・・今はもうシャンブルとは関係ありません。

高橋ソムリエが独立して【wine bar　　ＨＡＮＡ】　を中央通り川崎ビル１Ｆにオープンさせます。3月3日オープン。0985−38−8787です。実は、ご存知の方もいらっしゃると思いますがもう27日からプレオープンしています。　シャンブルをコンパクトにまとめた感じ・・・でソム高橋の軽快な話術は顕在。シャンブルの時と同じように彼のコミカルで奥の深いワイン談義を楽しみたい方はぜひカウンターへ・・・僕もたまにパテやフォアグラやチーズ持参でお邪魔しに行きます。
その時はいじめないでください・・・。

2008-02-25-Mon 昨日は月一度の賞味会。

アミューズ　　カッペリーニと甘エビのトマト仕立て、メークインのクロケットとモツツアレラチーズのピンチョス、自家製パテ

オードブル　　ほうれん草の小さなキッシュ、北欧サーモンマリネ、生ハム、マグロとアボガド
　　　　　　
オードブル温製　　サザエとアワビのグラチネキャベツのブレゼ

ポタージュ　　　　緑黄色野菜のポタージュ

ポワソン　　　　オマールエビのエビ味噌殻焼き

ビアンド　　　　国産牛ヒレ肉のポワレ季節の春野菜添え

デザート　　　パスティリアショコラバニラアイス添え、ぎゅうひと白玉アンコ、フルーツ、
　　　　　　　　オレンジ風味のガトー



演出にローストビーフや○○や○○などを行いました。
結構評判も良かったです。

2008-02-22-Fri 嫁が明太子フリークなので、柳橋連合市場内の【幸村英商店】で買った明太子。
よくあるような、大手の化学調味料どっぷりの味付けとかではなく、血管や胆のうの色が映っていて、どことなく昔のまんまの製法で作られている様子でした、保存料などは使っていると思うが、それでも色や味はノスタルジックを感じさせる・・・嫁も【うまい!】と言っていた。

でかいビルを構えてやっているところとかは、どうも・・・ああ言うのは幼いころから反発心が旺盛で、好きになれない体質で初めから行く気になれないし、買う気もない。飲食店もそう。

柳橋連合市場は料理人の【勘】で見つけて、【幸村英商店】も【勘】・・・
鼻が利くというか料理人の性ですね・・・ へへへ・・・また自慢しちゃった・・・

2008-02-21-Thu 【ティヌカーラの料理】
【シャンブルの料理】

上記の二つの写真を見てどう思われるだろうか・・・？どっちも私が作った料理です。
シャンブルはビストロと言ってフランスの田舎料理を主体としたメニューで、内容も質実剛健素材そのものをズバッと行った料理。その全く正反対なのが上のティヌカーラでの料理です。ここはハウスウディングなのでお料理も見た目が大事になってきて言わば万人受けする料理とでもいいましょうか・・・とてもじゃないが下のシャンブル時代の料理は似合わないでね・・・。

また同様に、シャンブルで上のティヌカーラのような料理は似合わないし、また客層も全然違いますから初めからそういう料理は出さなかったわけです。

2008-02-19-Tue 今日は業者さんの展示会で博多に来て、今ネットカフェで書いております。
散歩がてら、柳橋連合市場を見てきました。

やはりありますね、【アラ】や【天然のトラフグ】など宮崎の市場ではお目にかかれないものばかりです。後、野菜も面白いのがありました。マイクロトマトに、ほうづき、筑紫などプロの料理人さんたちが結構買いに来ていましたよ。

ランチで大橋にある、【ボンジュール食堂】に行きたかったが・・・行けなかった・・・残念また来よう・・・

さてバスの時間があるのでこの辺で・・・また帰ったら僕のパソコンで会いましょう・・・
お隣のお兄さんが、タバコはスパスパだしいびきはかくしで、ちょっと独特の空間ですねこういうところは・・・なんかオタクっぽい人ばかりかと思ったら、意外と綺麗なお姉さんも居たりで・・・
楽しくはないが、ハマル人ははまると思う。ではまた宮崎で・・・。

2008-02-14-Thu
【木苺のタルトレット】

週末施行が立て続けに入っているので、気を抜かないように、抜けがないように味付けに気をつけて、頑張らねば!!!　　数百名のフレンチフルコース・・・考えると武者ぶるいするが・・・お二人の為にも頑張るぞーオー

2008-02-13-Wed 【新婦父親役になりました。あくまでもモデルです・・・】

今朝は寒かった・・・　今日の仕込みは週末の施行のデザートの木苺のタルトレットを仕込んだ。

2008-02-11-Mon
【オマールエビのパータフィロー包み】

肌寒い日が続いていますが、風邪などひかれませんように・・・
今日も来館が何組かあり、そのうちの一組の方が【いつもブログ読んでます。】とおっしゃって下さった・・・ありがたいことです。

さあ、今日も施行が終わり、明日から又来週の婚礼料理の仕込みに入る・・・。
終わりなきティヌカーラ宮崎の厨房・・・。んー、感慨深い・・・。

2008-02-10-Sun
【ベジタリアンの方のメイン料理　その壱】

なかなか、苦心して考え抜いたのがこれ。トマトとラタトウイユ野菜のリングイネ、８種類の野菜とトリュフのエチュベ、ポテトとチーズのグラチネ、モツァレラとギュウヒの団子見立てなどです。　　在る材料とおなかの具合と全体的なお料理の流れなど色々考えながら作ってまーす。　　

また、婚礼のお料理を決める時に具体的な内容やソースの味などベジタリアンの食事や肉ＮＧ、魚ＮＧ、卵ＮＧ、その他もろもろ・・・いろんなご要望がある場合は御遠慮されずに【シェフに決めてほしい！】と言ってください。僕が直接、お客様とお話をして決めていきますから・・・

2008-02-09-Sat
【ベジタリアンの方のための野菜のエチュベ】


肉類、魚類まったく召し上がれない方の為に考案して今日も僕が直に作りました。

2008-02-06-Wed 話は全然また飛ぶけど・・・国の債務がおよそ830兆円・・・宮崎はおよそ98億円・・・考えるにこれは誰か個人の連帯保証人がいるのだろうか？・・・居ないよね・・・居たら大変だわ・・・結局税金だから国民や県民にそれが回ってくるわけだろうけど。またこれを、どれくらいの期間で返していくのかと思うと気が遠くなる。いろんな政策と新事業で返していくのだろうけど・・・
また、元の木阿弥にならないかなと思う・・・だって僕らが何歳の時にそれを返せるんだ、という話で、今80代70代60代の人たちが作った借金を僕たちやまだ若い世代の人たちが返していかなければいけないなら、その返済方法だって僕らが決めていい訳だし。

極論だけど・・・僕がいま43歳で、あと30年生きるとしてその余生を日本の為と宮崎の為に捧げるから、その債務830兆円の連帯保証人になるというのはどうかな？と思う。

当然返せるわけないから、【お前！どうするんだ！】ってことになる。そこで僕が日本のいや宮崎県の債務の保証人になったわけだから、借金を返すためにイラン・イラクへ行かせて欲しいという。向こうで、【日本の進む道とこれからの人類と地球】という演題で演説する。そして長年続いた戦争を終結させる。それに、世界が反応してこれはえらいことになったと騒ぐ！　そして新しい時代へと突き進むという・・・算段です・・・。結構面白いと思うけど・・・もしそうなったら【日本国平和特命全権大使】としてノーベル平和賞だ！　だめですか・・・？絶対無理？　　あっ、そう、判りました・・・。

いいと思うんだけどなぁ・・・起死回生のウルトラＣ。

だけど、ほんとこのくらいの奇想天外な事しなきゃ、今どうにもなんなくなってるんじゃないですか？　いくら優秀な議員がいたって、只の一議席じゃないですか・・・？47分の１の発言権しかないんですよ・・・。議員同士で連盟を作ったにせよ、民衆の力にはかないません。

日本国民の本当の力を今こそ立ち上げる時だと思うんです。

2008-02-06-Wed 昨日の、ＮＨＫの【プロフェッショナル】を見た・・・

レストラン【カンテサンス】のシェフ【岸田周三】　若干３３歳。
２００７年東京ミシュランで三ツ星獲得。　ふう・・・やってくれますね〜。

１９９３年から料理人修業だから、まだ料理人歴１４年の普通で言えば中堅クラスなのに・・・
やはり時代は進化しているし世の中には凄い奴がいるもんだと感心した・・・

フランス語も堪能で・・・・・ちょっぴり羨ましい・・・。

2008-02-03-Sun 今日は日曜ということで、来館が結構ある。うれしいことである。
昨日は雨の中の結婚式ということで、お客様もご苦労の多かったと思うが、僕も表に出て傘を出したり、ひいたり案内係をさせていただいた。

自分で言うのもなんだが、こういうところの料理長で玄関で出迎えとお見送りというのはあまりないのではないだろうか？　また、自分でお店をやってたからこそ、見えてくる部分もあると思う。

中国産は、あくまでも個人的な意見ですが・・・やはりまだまだ注意が必要だと思う。農薬や化学調味料の規定値が日本のそれと比べると半端じゃない数字だからだ、おまけにオリンピックがあるものだから、何かとごった返しているだろうし・・・　ひと昔前の日本みたいかな・・・

利潤を追い求めて、環境や公害は二の次みたいな・・・光化学スモッグ、ＰＣＢ、水俣病、工業排水で川が死んだり・・・いろいろありました。僕が子供のころはマグロは食べちゃいけないなんて言われてましたもん。あとトイレットペーパーが無くなるなんてデマ情報が流れて、買い置きとかね・・・色々ありました。・・・それは、関係ないか・・・。