宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2007-11-27-Tue いろいろ、飲食店について考えるが、昨日もある店に行き考えさせられた。

【商売だからお客が入らないと意味がない。】・・・はたして？

この道、20年30年40年されているお店があると思えばそこに数年、都会でやって来たからと言って親に金を出してもらって【自分の店】を構えて堂々と【店主】を気取る人も居るしで、なまじっかセンスや盛り付けや商売の才覚があったりするとお客様に喜ばれるから繁盛している形に一応は・・・成る。

一方、何十年と修行されて辛苦を舐めて、商売の辛さを味わい人にも言えない御苦労をされて来ている方もいらっしゃって、その方の作るお吸い物や刺身の切り口や針生姜の切り口などを見れば【いい仕事されているなぁ・・・】と改めて思うし、そこに料理人の仕事に対するキメの細やかさなり心使いだったり【意気】を感じ取れるのです。

そこまでの方だからこそ年月を超えて【味のわかるお客様】には解って頂けるもので、具体的にではないにしろ【その方が作るお料理に何か独自の存在感】を感じ取って下さるのであると思う。お店を持って初めは苦労させられる事もあるけど段々とお客様が付いてくれるものだと思う。

【料理を味わう、お店の雰囲気を感じ取る】

商売的に考えれば、自分が何十年と苦労して作りあげて来た商売に対する【マインドやツボ】はそこに何年か都会でかじって来た若造にはわかる訳が無いし、【価格】というものもお客様が決めるものではなく、店主が決めるものであると思う。【宮崎はこのくらいの価格にしなければお客は来ない】とよく聞くが・・はたして本当にそうかな？と思った。

何十年とやって来た【料理人の刺身の切り口】と数年の経験の料理人のそれとでは明らかに違うのである。
だから、【価格】もそれなりに頂くのであると思う。その価格には今までの経験と技とツボが入っているのである。

心ない飲食店経営者の中には【刺身は新鮮が命なんだからいい柳刃を使ってそこそこの料理人が切ればどれも同じ、経験のある職人は能書きばかり言って人件費が高い奴が多いから使い物にならない。もっと人件費の安いパートアルバイトでしよう。・・・】となる

はたして、経営者が初めから【あんた、何がやりたかったの？】ということである。良い本物の料理を出してお客様を呼ぼうなどと大風呂敷あげるのは良いが、お客様に認知されるのに時間が懸かるし儲けが無いと解ると、途端に先に書いたように【能書きよりお客様に来ていただかない事には話にならない。お客があってこその料理人ではないのか？】と言う声が返ってくる。これも間違いではないが正しくは無い。

これを言う人が宮崎の飲食店経営者には多い。特に現場を知らない飲食店経営者が・・・。

先ほど【感じ取る】と書いたように感じ取れるお客様は実際【居る】のである。そのお客様はその料理人が引く刺身がわかるのである。そしてその経験と技術の対価としてお代を払うのである。と思う。

飲食店も星の数あれど、とにかくお客が入ればいい、2000円、3000円飲み放題食べ放題でジャンジャン人が来れば良い。なんて言ってるようでは宮崎の飲食店はそんなのばっかりか？

食事の食べ方や料理名も知らない人が只アミューズメント性や話題性だけで来る陳腐な店が闊歩し、刺身を引く時の職人の気を張り詰めた緊張感を自分の酒の肴と置き換えて食べるくらいの遊び心を持つ人は何所へ行けばいいのか？

【2007年11月　ミシュラン上陸！!！】

これは言わば、日本の飲食業界に来た【黒船】である。

家賃が払えず自分の店が生きるか死ぬかの選択の中で、もがいてた店主が今回のミシュランで3つ星を取った。一つ星、二つ星、三つ星と　言うのは、あくまでも【料理】に対してである。

ハード面は、又別の部門でと言うことだろう。

日本の飲食店を正しい観点で批評してくれるガイドブックで我々にとっては、宮崎に高速道路が開通するのと同じくらい【悲願】のガイドブックです。

これで今まで苦労が実らずドロップアウトした方や本物追及するあまり時間がかかった方には垂涎の的になるであろう・・・。





【旭屋、田中、蔦屋　宮崎の三大書店を回ってもミシュラン売り切れでーす代わりに料理王国の今月号！!！】

2007-11-20-Tue すきやばし次郎、小十、濱田屋、カンテサンス、ジョエルロブション、ロオジエ・・・おお・・素晴らしい！

ミシュラン、売り切れらしい12月中旬頃の入荷も・・・どうかと言われた・・・。

2007-11-17-Sat 最近、ご無沙汰気味のブログでした。
１１月は婚礼も忙しく今日が３件、明日も３件、来週も連休のせいか７件もの婚礼がある。

自慢のように聞こえるかもしれませんが、ここにきて【ティヌカーラの評判を聞くよ】という声をよく頂けるようになった。
【ティヌカーラは料理が凄く美味しいらしいよ。】という評判だ。
５か月経っているわけですからそこそこの評判をとっていかないと僕が来た意味もない訳で・・・

宮崎のハウスウェディング事情はまだ首都圏と比べると５年程、遅れているらしいしティヌカーラ本社の群馬にはまた新たなライバル施設が群雄闊歩しているので、只外観、施設、などのハード面だけではなかなかお追いつかないであろうと思う、やはりレストランと一緒で【ソフトで勝負】だと思います。

来年早々、新メニュー登場となるでしょう。

2007-11-04-Sun

【フルーツ盛り合わせ】

今日の婚礼で地鶏をガーデンで焼いて振舞う、【地鶏パーティー】があった。
他県からお越しになられるお客様は、今年東国原知事の影響もあり地鶏が熱い！!！

今日は、お客様がご準備されたがこの前はこちらで準備して振舞った。
御料理を食べた後での地鶏はおなか一杯になるので皆さん満足した様子です。

2007-11-01-Thu 最近は知り合いの紹介の中性脂肪コントロールダイエットサプリを飲んでいるが、ここ一か月で２キロ減った

昨日は所用で、ある和食のお店に行ってきました。大変おいしいお食事でどれをとっても宮崎最高峰です。【名古屋国際ホテル】出身の親方は、その昔名人と謳われた知る人ぞ知る【和泉　健蔵ムッシュ】の居る処で研鑽を積みワシントンホテルを経て今自分のお店で腕を振るっている。

アラの煮こごり、アラ皮の胡麻酢和え、トラフグと環八の御造り依り人参添え、天然真鯛のお吸い物、串間産里芋の田楽味噌、サワラの西京焼き、アラの内臓のポン酢醤油、利尻近辺で捕れたウニ、アイスクリーム、わさびの利いたお茶漬け、香の物などなど他にもあるが書ききれないのでこの辺で・・・日本酒も神奈川の天青、ビールはひでじのモグラ。
・・・どれをとっても最高でした。