宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2007-08-27-Mon
【パスティリアショコラ宮崎初登場!！】

フランス修業中に、住んでた近くにあるパリ16区の【ル・トワ・ド・パッシー】のパティシェ、ヴァンサンから直伝のデザート。

此処、ティヌカーラの日常的な仕事内容は、平日の婚礼の無い日はほぼ仕込みに費やし、僕は全般的に厨房の仕事内容の把握と来客されたお客様の当日のお料理打ち合わせに費やす。時間に余裕のある、月曜火曜は仕込みが片付くと庭に出て芝刈りや庭の手入れなどをやっている。

炎天下での作業はやはり辛いものがあるが、スタッフの井澤さんは文句一つ言うことなく朝から晩の日が暮れるまでやってくれている、こういう人がいてくれるからこそ職場の気も引き締まりスタッフのモチベーションも揚がる。ありがたいことです。感謝です。

近じか、僕が決めた秋の新メニューの撮影が始まるので乞うご期待。

最近思うのが、【見ている人は、ちゃんと見ている。】ということで、
当り前の話なのだが、いろんなシチュエーションで人の思いが交錯するときにその人の【人となり】が見えてくるのだが、40歳超えて43歳になっているが最近それがちらほら見えてくるようになった。

今回の僕のティヌカーラの件もそう。僕のことを以前から見ていてくれた人がいるから今回のこの運びとなった訳で、その方の期待に応える為にも僕は期待を裏切るわけには行かないのです。

2007-08-22-Wed
【オマール海老とアボガドと帆立とキャビアのサラダ木苺のソース】

いよいよ新メニューが出来た。
1000円、12000円、13500円、15000円の4コース。
やはりお勧めは何と言っても13500円と15000円の二つのコース。
フルコース仕立てで、どのコースも宮崎ならではの食材を入れている。
たとえば、宮崎牛はもとより、西都マンゴー、北浦サバなど・・・
ジビエのハトやホロホロ鳥も入れた。

もちろんティヌカーラでの事です。　
最近シャンブルにもちらほら顔を出しています。よろしかったら覗いてみてください。

2007-08-20-Mon

(僕がここティヌカーラに来てから初の施行のケーキ）

料理もこの７月から私が担当になりました。　進出拡大中？の会社なので足を引っ張らないように頑張っていこう　いずれにせよ、僕の料理に対するスタンスはそのままだが、やはり婚礼料理でフレンチということは盛り付け、味、共に豪華に見せて行かなければならない。

ひと昔前みたいに、婚礼料理はおざなりの【伊勢エビのグラタン（テルミドール）と牛ヒレステーキのベーコン巻】をいつまでも出している場合ではないのである。そんな事をしていると、新進気鋭のハウスウエディングの会社から追いつき追い越される事は間違いない！！　

料理人でもない輩が自分のことをシェフと呼ばせたり、フレンチと銘打っているにもかかわらずフレンチの本筋からかけ離れた料理とも呼べないような代物を平気でお客様に出したりクレームがつけば謙虚に見直そうともせず、平気で【お客も、好き嫌いもさまざまやからねえー】などとのたまう。ある意味詐欺である。

そんなことをしていてもいずれは【化けの皮】が剝がれて、業界はもとより、お客様から早晩に見切りを付けられることでしょう。
都会では腕のいい料理人がいっぱい居るので宮崎みたいな田舎に行けばどうにかなるだろうなんてそんな甘い考えの【にわかコック】が大手を振っていまだに実在するのです。　皆さん気をつけましょう。

2007-08-17-Fri

こんな感じで婚礼のオードブルです。

マグロとヤングコーンとカリフラワー、ニンジン、ズッキーニ、アスパラ、海老などをコンソメゼリーで固めたもの。これに当日ソースをカラフルに仕立てて提供します。

今コンビニに置いてある雑誌で【食キング】という漫画があり興味深く見ました、【伝説の料理人　北方歳三】が英国から来たエドワードと繰り広げる劇画チックな読み物です。

弟でもあるオーナーと歳三は料理内容をめぐって対立し歳三は店を出るが、エドが連れてきたイギリスの料理人はずぶの素人。結局店はエド達にまんまと乗っ取られるような形になり、給料や保証金や契約金だけは【２倍よこせ】と請求して来る始末。ほとほと困ったオーナーが兄の歳三に店の立て直しを懇願し歳三が一肌脱ぎ【カレー対決】で決着をつけようというものでなかなか面白かった。

漫画になるくらいだから実話チックである。どこの業界にもいるんですよね、実力もないのに権利と金ばかり請求してくるのが。

2007-08-13-Mon
　【アスパラとラングスティーヌのシャルロット木苺のソース】

上記のメニューは今の職場のメニューです。　
この一か月で私の取り巻く環境が大幅に変わったので、仕事に対する考え方や対人関係に非常に気を使ってしまう。　やはり【親方日の丸的な体質で・・・（今や死語だろ！）】　ロンリーウルフ（一匹狼の事）状態で・・・

１０年も自分の店をやって来て、いきなり会社員をやっているのでむず痒いというか、まどろっこしいというか・・・
だけど、そんなことは言ってられないのであって社会人として料理長として責務を全うしていかねばならない。

毎朝、会社の前を掃除しているが、面白いものが次から次へとある。
この前はカエル。その前がトカゲ、とムカデ

2007-08-10-Fri

【街場のイタリアンの風来坊シェフ関谷さんと　バイ６月３０日】

早いもので私が新職場に来て早１か月が過ぎ、応募、面接、配置換えメニュー考案などを次々とこなし夏場の衛生管理を気をつけて休みなしでここまで来ているが、何とか倒れずに頑張ろうと思います。　

シャンブルの方も同胞、高橋に任せっきりの状態が続いていますが、メニューが決まれば何とか時間もとれそうでシャンブルの方も顔が出せるかな？なんて思っています。

2007-08-06-Mon 7月はお休みだったため久しぶりのサロンとなりました

今回は「ブルゴーニュ　Vol.２　コート･ド・ボーヌ前編」

気品溢れる前回のニュイのワイン達でしたが、ニュイが貴族ならボーヌの赤は地方の豪族か？
田舎味だがニュイにない大胆さが魅力

大器の片鱗を見せてくれましたよ〜

う〜ん！　またまた情景が浮かび上がる素晴らしいワイン会となりました

リストはこちら

ブルゴーニュ･オート･コート･ド･ニュイ2002
　　　　　　　　　　　　　　　ドメーヌ･エマニュエル・ジブロ
サン･ロマン　2002
　　　　　　　　　　　　　　　ドメーヌ･エマニュエル・ジブロ

ボーヌ　2003　　　　　　マルセル＆ティエリー・ギィヨ

ポマール1級畑「ジャロリエール」2001
　　　　　　　　　　　　　ドメーヌ・ジャン･マルク・ボワイヨ

次回は9月2日(日)14時より。待望のコート・ド・ボーヌ後編　世界の白！珠玉のワイン達を開催。