宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2007-07-31-Tue


『シャトー・カデ』〜ボルドー･コート・ド・カスティヨン〜

ボルドー地方ブライ生まれのフィリップ・ヴィアス氏は、両親から引き継いだ穀物の卸会社を経営していましたが、25年という大きな区切りを目処に新たな人生を歩むことを考え、昔から大好きだったワインの道に入ることを決心しました。2001年に会社を売却し、その資金でできる限り土壌の優れた醸造所を購入しようと探し始めました。生まれ故郷のブライを中心にシャトーを巡り、畑を見学しワインを試飲。一方でボルドー大学に1年間通いワイン醸造を学びました。また2001年と2002年の収穫には、ワイナリーで醸造に携わり経験を積んでいきました。
所有するぶどう畑は20ha。できるだけ農薬を控える減農薬「リュット・レゾネ」を取り入れ、使う農薬も合成化学物質を避け、残留度の低いものを選ぶなど注意しています。除草作業は、年に何度も土を鋤きこむなど、「テロワール」をできる限り表現するような農業を行っています。

当店ではその「シャトー･カデ」のセカンドラベルにあたる「フルール・ド・カデ」を入荷！。ルビー色で甘いジャム、ブラックチェリー、ブラックカラントの果実味がとても豊かで、ソフトな口当りと、バランスの良い味わいのワインです。飲み込んだ後の余韻がとても長く、コストパフォーマンスのある1本です。
飲み手を包み込むような素晴らしいワインをお届けいたします。

2007-07-27-Fri 家族が力を合わせて！！『ドメーヌ･ドゥ･ジャナス』

１９７３年エメ・サボンが、クールテゾンにある【ジャナス】という名前の家族農場の名前を取ってドメーヌ･ドゥ･ジャナスを創設しました。家族経営で、最もけがれの無い伝統にのっとり、非常にハイクラスのワインを生産しています。今日では『南ローヌの優良な手本』といわれ、ロバートパーカーのバイヤーズガイドではヌフ・デュ・パプの生産者として、赤は五つ星、白も四つ星の評価を受けています！
　
　新しい土地を獲得しながらドメーヌを拡大し１５ ha から５５ ha になりました。１９９１年、ボーヌ大学でワイン醸造を習得後、現栽培責任者のクリストフ氏が、父エメと一緒になり、さまざまなワイン作り、ドメーヌの経営を任されてきました。２００１年には、クリストフの妹であるイザベルが、ワイン醸造チームに加わり、サボン一家全員が一緒にドメーヌで働いています。つまり、家族の絆が結晶となっている、素晴らしいワインです！
　
　情熱の全てはテロワールのニュアンスを備えた健全なぶどうを丁寧に育て、 そのぶどうを用いて必要最小限の手を加えて「テロワールに純朴なワイン」を作り出すことに注がれています。したがって醸造方法などにも決まった手法やルールはなく醗酵・熟成段階で常にワインの状態を直接確認しながら臨機応変にその対処を変えています。ぶどう畑は土壌・品種を組み合わせると７０区画以上の畑となり、そのひとつひとつの土壌・テロワール・ミクロクリマにあった品種を見つけだすことに成功し最適な環境で栽培しています

　たとえばぶどうクレーレット・ルーサンヌ種などは、繊細な酸味を維持する為に北東向きの砂利・石灰質の土壌で栽培したり、ムーヴェドル種などは充分熟成させるため、保温効果の高い小石で覆われた粘土質の土壌で栽培していたりとぶどうの品種によって環境を変えているんです。
ぶどうのもつ本来の果実味を高い水準で濃縮させる為、グリーンハーヴェスト・剪定などに多くの時間をさき、リュット・レゾネ（減農薬法と呼ばれる栽培方法で、 農薬や化学肥料は使わざるを得ない場合のみ使うという農法のこと）を実践しています！

南フランスの豊富な太陽と多彩なテロワールを果実に閉じ込めた珠玉の一本！！

2007-07-26-Thu 何にしても新しいものとの出会いは人の紹介によることが多いですね。

私は映画が好きですが、過去の映画に関してはやはり他人の推奨で新たな発見をすることが多いもの。

背中を押されてよかったな〜って

ワインも同じです。
勿論背中をお押しするのはわたくしですが…

＜ドメーヌ・レ・アフィラント＞

ローヌ地方の新たなる星出現！以前自分で作った葡萄はすべて地元の協同組合に売っていたのだが、それがいたたまれなくなり自らワイン造りを…
　
アメリカへの輸出はないが、当主ご本人によれば日本には輸出しているという。馬が畑を耕しているおしゃれなエチケットの細部のデザインにもこだわりを見せ、2001年版は日本からの要望を受け少しアレンジを変えるそうである。アフィラントとはローヌ地方に咲く花の名で、このドメーヌは今回のローヌ固め試飲で最も印象に残る造り手のひとつだ。当主の案内により、コンクリートタンクやオーク樽などから数多くのキュベを試飲させていただいたが、今回はボトリングされたものを紹介したい。個人的な感想としては、ブルゴーニュ樽を使用する影響からか、とてもブルゴーニュを意識した造りを思ったりした。


＜2000 Côte du Rhône Villages　Cｕvee des Galets＞
　コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ　〜キュべ・デ・ガレ〜

ムラサキに黒い赤を混ぜ合わせたような色合い。黒胡椒のスパイシーな香りが立ち、砂糖漬けの果実を煮詰めたような甘い凝縮感があるが、味そのものはきっちり辛口に振ってある。タニックな渋みもワインのレベルを底上げし、うまいと唸らせる。グルナッシュ主体でシラーとムールべドール。






単に濃さでワインを飲むことを卒業させてくれる逸品なのです。
新しい扉を開いてみてください！

2007-07-22-Sun 暑さに多湿が加わり暑いのなんの…

今年は久々「ラーニャ」と呼ばれる気象現象のため猛暑が予想されています。

私個人は暑さ大の苦手につき、ついつい外出が減ってしまいます。

かついってエアコンの室内も健康的とはいえないのですが、みなさまは夏バテしてませんか？
さあ！これから9月までこの暑さの中、どう頑張ろうか？

乗り切るいいアイデアお持ちの方、どうぞお教えください！

さて、今日の食べごろチーズは「トム・ド・サヴォワ」です。

フランスはスイスのレマン湖にほど近いエリアのサヴォワ。
牧草・太陽・土の入り交じった、まだに大自然の香りが特徴のサヴォワ産ハードタイプのチーズ。
味わいは見た目とは全く正反対の優しい風味。穏やかな酸味と甘みが入り混じったフランスらしい素朴なチーズです。
トム・ド・サヴォワで作るじゃがいものグラタンはサヴォワの家庭料理としてなくてはならないものです

2007-07-19-Thu 一人でお店をやるようになって明日で早十日！

いろんな方が「どうなってるかな？」って心配そうに見にきてくれます(笑)とっても有り難いです

少しだけ一人でやってることに慣れたかな？

たまには手に切り傷をつくりながら、たまにはジュっと火傷しながらやってます(笑)想像してみてください

でも人に頼ることができなくなってから、自分をより見つめることが多くなりました。
いつも自分の心の状態が仕事にそのまま出ますが、以前より敏感になったようです。

みなさんもたまには興味本位で店の窓の外から覗きにきてください

2007-07-17-Tue


この度の台風も強烈でしたね。大きな爪あとを残し、今もそのかた付けに追われる方も多いことと思います。

いつも思うのですが、自然の猛威からすれば人間の力なんて無いに等しいですね。もう逃げるしかありません…

さて、ワインバーCHAMBRE738にはフランス各地の銘チーズがぞくぞく入荷！
郷土色の強いワインには欠かせない最高のアテが揃います。

今回は宮崎ではなかなかお目にかかれないチーズのひとつ
「カベクー」をご紹介！！

外見は「柏餅」のようなチーズ。

南仏のケルシー地方は石灰岩の台地が続いています。そこでは山羊の飼育が盛んで昔からたくさんの山羊のチーズが存在していました。そのケルシー地方では「カベクー」というのは「小さな山羊のチーズ」という意味を持ちます。


チーズ自体はひとつが40g程度の小さなメダル状になっています。この地方のシェーブルチーズはサイズは小さいのですが濃厚なミルクの旨みが感じられます。そしてハーブのような爽やかな香りも伝わります。きっと山羊たちが食べている草が良いのでしょうね。


小さなチーズですし爽やかですので食後よりは食前にキリッと冷えた白ワイン、発泡酒、シェリーなどと合わせて見ては如何でしょうか。暑い暑い夏の日に清涼感と供に食欲も湧いてくるはず！！！

2007-07-12-Thu 突然の大雨、夜中の雷雨…　もう何でもアリの天候ですね

そんな中、毎日おつかれさまです！

さて、先日シャンブルは無事ワインバーとしての営業をスタートすることができました。

土砂降りの中、しかも週初めの火曜日というのに多くの方が駆けつけてくださいました。

私共にとっても本当に幸せな時間でした。ありがとうございます！

そんな皆様の期待に応えるべくシャンブルは、今に甘んじることなく頑張ってまいります。

歩みは遅いかもしれませんが、皆様のもとに「驚き」や「発見」をお届けしてまいります。

このブログ同様、お店ものぞいてみてください。

何かが「発見」出来るはずです！！

2007-07-07-Sat 皆様にお知らせいたします！

来る7月10日(火)、ＣＨＡＭＢＲＥ７３８はワインバーとしてオープンいたします。
シェフ不在ではありますが、私、高橋が美味しいワインと肴を用意し、ご奉仕させていただきます。

以前から付き合いのあるワイン生産者の協力もあり、フランスの知られざる銘酒をお届けできることとなりました！

それを引き立てるワインの肴も勿論ご用意。

ひとりでふらりも良し。話の積もる仲間と深夜までおしゃべりもよし。
大切な一日の余韻をシャンブルで締めくくるも良し。

自分の時間を大切にする皆様のためのワインバーです。

どうぞご期待くださいませ！

営業時間…１９:００〜２５:００
定休日…日曜日

心よりお待ち申し上げます。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソムリエ　　高橋　裕喜

2007-07-05-Thu
【鉄竿の刺身盛】

ここの31歳の店主は、なかなかの勉強家で奥さんと二人で切り盛りしている。食材に向けての造詣は同じ料理人として感じ入るところがあります。

店が掃けた跡の夜中に仕込みをして、朝5時に魚屋に状況を問い合わせることなどから、宮崎の和食の料理人でどれだけの人がこういうことが出来るのか・・・疑問符がつく人が多いなかで彼は二重丸である。

基本的に僕の料理が欧米の膏（あぶら）料理なのに対して、彼の料理は和食の水料理である・・・

話は変わりますが、日本は四方を海に囲まれている国で魚は欧米に比べると多種多様の魚が居ると思います。フランスに限って言えば、魚はそんなに種類が有るもんじゃなかったように思います。

あっちのスーパーなどに行っても鮮魚売り場は敷き詰めた氷の上に丸ごとの魚が横たわり、夏はどうしてもハエなどがブンブンしてたりで、あまり美味しそうには見えなかったです。売り場の人にさばいてもらう時もサーベルみたいな包丁でゴシゴシ削ってさばいてましたから日本の和食の料理人さんが見たら卒倒しそうな光景です

日本はヒカリモノ系の鯖、カンパチ、鰯、鯵、サワラ・・・などが充実してるのに対して、フランスは白身のアンコウや鱈などのドテッとした魚をよく見かけました。どっちがどうとかじゃなくて、国も違えば魚も違うんだなぁと思いました。

日本は四季もはっきりと明文化しているし地震や台風などといった自然の驚異も畏怖心を抱きながら暮らしてきた民族だなと思う。フランス人に地震や台風の事など言ったって全くチンプンカンプンでしたら・・・

2007-07-02-Mon いやいや30日は朝まで？盛り上がりましたよ〜！これでもかというくらい豪華ゲストが次から次にご来場。本当にゴージャスな一夜でした！

皆様ありがとうございました。

昨日はそんなバットコンディションの中、宮崎観光ホテルで行われました「第10回大吟醸の会」に参加してきましたよ〜
宮崎を離れて少しご無沙汰しておりましたので、久しぶりにお会いするいろんな方々と話が弾んで…
そんなこんなで後半は慌てて蔵めぐり。2月にシャンブルで行われた酒とフレンチの会に蔵元さんとして参加していただいた石川県「天狗舞」の車多専務もこの会場へ。久しぶりの再会を果たしました！
同じく来宮の際は必ずシャンブルにお立寄りいただいております埼玉は蓮田の「神亀」小川原専務にも直接燗酒をいただく贅沢な場面もありました。

たっぷりと自国文化を吸収して二日酔い…なんて言ってられません！
来るべくシャンブル再オープンに向け今日から大掃除。少しリメイクをはかります！
店内は磨かれ、ますます近日の再オープンの気運が高まりつつあります。
嗚呼！気持ちいい〜

新しい船出の詳細は勿論このページにてお知らせいたしますよ〜

乞うご期待です！

ソムリエ　高橋

2007-07-02-Mon
【よしもとあんかけ焼きそば】

昨日、僕の最終日と言う事で皆集まってくれて、11時ごろからまたぞろ集まりだし、やんややんやの明け方まで皆で飲み明かしました今日はシャンブルの冷蔵庫掃除と仕込みの保存と清掃に追われ、新職場のほうの連携や応募の面接などをした。

家に帰っても、明日から（正確には今日）職場が変わり新しい職場で粉骨砕身、頑張らねばならない。という心地よい緊張感からか・・・眠れなくなってしまい又、シャンブルに戻りこのブログを書いている。

いよいよ、43歳にして新たなスタートである。人生何が起こるか誰と出会うかで決まると言われるが本当の事だと思う。解らないものである。ここで私が日頃から肝に銘じている言葉を一つ。

【色んな場面で困難に見えようとも必ず良くなるのであるから、これから良くなるのだという善念を起こし天命を信じて人事を尽くし、自分を赦し人を赦す心と感謝の気持ちを忘れずに生きていこう。】

なんて、大層な事を言ってしまって恥ずかしい・・・
まあこんな感じで日々生きています。