宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2007-05-29-Tue 最近は厨房もやはりじわじわと暑くなってきた。やはり火を使う厨房はそれなりと言うかここシャンブルの厨房は暑い。しかし厨房は冷房を付ければ涼しくなるから良いが、問題はバックヤード、このパソコンが置いてある場所なのだが、ここは冷房も無ければおまけに厨房の熱風が来る所で、今も熱気がムンムンでじわっと汗ばみながらブログって居ます。そのせいかも知れませんが気が付いたらブログ4日もあけっちゃって居ました・・・

全国のシャンブルブログファンの皆さんの為にも頑張らねば、と思います。

2007-05-26-Sat
【帆立貝柱とムール貝のフリカッセ、ヴァンムスーの香り】

白身魚からフュメドポワソン（魚のだし汁）を採りストックしておく。
（フュメドポワソン）
白身のアラ、1キロ、オニオンスライス200グラム、人参スライス100グラム、セロリスライス60グラム、浄水3リットルを灰汁を採りながら沸騰して弱火で40~50分で漉す。

2007-05-24-Thu
【本日のランチ】

昼間、たまにランチをするのが最近の日課ですが、今日は知り合いと初めて【圭】というお食事処へ行ってきた。
本線から細道に入りすぐ、畑の真ん中の民家を改造した感じで凄く落ち着く店内は、小上がりが付いていて靴を脱いで上がる店内。
12時半頃行ったのが、すでに満席!!　少し待たして貰ってから角のテーブルで日替りランチを頼んだらこれ！

小鉢にマスターピースとハムのマヨネーズ和え、山椒の香りがほのかに香る肉じゃが、大根と人参のなます、香の物、蕗と厚揚げの上品な煮しめ、寒蘭のおみを付け、特筆すべきの炊き方名人並みのご飯。
それと、かしわの南蛮漬けタルタルそうす、きびなごの天ぷら、などがセンスのいい器にそれぞれ盛ってある。

全体的に女性が好みそうな繊細な味付けが多いし、全部食べても野菜中心のメニューは腹8分目で調度良い。

店内の雰囲気も昔の峠の茶屋みたいな【味】を醸し出していてなかなか二重丸。お勧め！

自分の店を紹介しないで、よその店を紹介してどうする？と言われそうですが、そこはそれ。やはり美味しく楽しく過ごせたお店は純粋に人に言ってみたくなるじゃないですか？あれと一緒です。あっ、それと上のランチは700円でした。　安ぅーい。

2007-05-23-Wed
【日本酒のグランクリュの一部が勢ぞろい】

2007-05-22-Tue
【タルトタタンとバニラアイス】

そういえば、今度の6月5日に県劇で【100ＧＯＬＤ　ＦＩＮＧＥＲＳ】と題したニューヨークの大御所ピアニストが一同に会してのコンサートがあるらしい。

アーティストは、ジュニアマンス、秋吉敏子、シダーウォルトン、ジョアン・ドナート、ドン・フリードマン、ホッド・オブライエン、ケニー・バロン、サイラス・チェスナット、ベニー・グリーン、ジェラルド・クレイトン、ボブ・クランショウ、グラディ・テイト。

などで、早々たる顔ぶれらしい、らしいと言うのは僕はそっち方面はあまり詳しくないのでブログで紹介して良いものかどうか迷ったが、何しろ凄いらしい今日だけでも3枚チケットが売れた。

ペア券7000円、自由席4000円である。ウチに何枚かあるので欲しい方はどうぞ。

2007-05-21-Mon
【よしもとのソース焼きそば定食】

ソースと言えば宮崎の定食屋さんは何を使っているのかはお店の裁量だが、有名なのは【イカリ】【カゴメ】【ブルドック】が御三家。
そのほか、僕が個人的に好きなのは【リーぺリン】。
19世紀初頭の英国産である。
なんと言うか、国産物にはない辛さがある。

英国は何と言うか、料理法で有名なのがあまり無いので、ソースで結局味を補っている気がする。そこでＡ１やリーぺリンなどが出てくる訳だと思います。

あと、日本のソースのメッカ関西には結構おもろいのが・・じゃなかった面白いのがあります。
神戸の【オリバーソース】震災で移転を余儀なくされたが奇跡の復興を遂げた会社で【どろ】ソースが有名。
【ツバメソース】これを知ってるあなたは只者ではないはず。
京都産である。僕はこれを宮崎で使っている所を知っている・・・
ふふふ。

2007-05-19-Sat



【ビストロの盛り付け】

よく、フランス料理というと、コース料理の可憐な美しい料理を連想しますが、フランス料理にも大きく分けると３つぐらいのカテゴリに分類されます。いわゆる【大衆的なビストロ】と【ビジネスランチなどで使われるブラッスリー】と【高級的なレストラン】の3つですが、解りやすく言えば、【普段着のビストロ】【仕事着のブラッスリー】【お洒落着のレストラン】あと細かく言えばブラッスリーには必ずビールがあることやビストロには必ずパテドカンパーニュがあることレストランには必ずフォアグラがあることなどなど、さすがに書ききれない程いっぱい項目があるわけです。・・・解りますかぁ余計に解らなくなったりして。

それで、ウチのシャンブルは何かというとビストロな訳です。
ビストロの定義みたいなものを簡単に書いておきます。

・盛り付けは写真にあるようにダイナミックな盛り付け方法。
・量はお腹にしっかりと貯まるような多さ。
・ワインもボトルで何千円程度のものが主流。

だから、フレンチだからといって必ずコース料理でないといけないなんて事はない訳です。これは前に書いた事がありますね。

さてここからが本題ですが、宮崎にはシャンブルみたいなお店は今まで存在しなかった訳で、当然ビストロ料理を出すフレンチも皆無とは言いませんがほとんどなかった訳です。お客様から観ればフレンチは皆一緒に見えるかもしれませんが、ビストロとレストランは違って当然の気がします。上の写真のような盛り付けも当然ビストロにはあるのです。

奇をてらった一見可憐に見える料理も（勿論そうではない素晴らしい料理もたくさんありますが）僕達プロの目から見ればその場しのぎの化けの皮が剥がれる料理もたくさんあるわけで、そんなお客様の目を誤魔化した料理を作ってお金を頂くより、質実剛健でいて一見、粗野な感じでそれで居て凄く落ち着く感じのビストロ料理。
上記の写真みたいな盛り付けの料理を本場のパリっ子やフランスの地方の庶民は日常食として食べているのです。もっと言えば、その奥に潜んでいる料理人の心意気みたいなものを感じ取って頂ければ、料理人としてこれ以上の喜びは無いのです。　　すみません生意気言っちゃって・・・

2007-05-18-Fri
【タルトタタン】

このデザート皆さんはご存知でしょうか？
元々は失敗作から生まれた伝説のデザートです。とはいってもこの写真の僕が作ったのが失敗とかじゃなくて・・・

昔々フランスの田舎町ソローニュというところでタタン姉妹がお客様用に準備していた【りんごのタルト】を慌てて作ったものだから生地とりんごを逆さまに焼いてしまい、しかもそのままオーブン？（昔だから窯かも・・）に入れ忘れてしまった。次の朝窯を見てみるとバターと砂糖とりんごの果汁がうまい具合にカラメル状に溶け合って程よい硬さに仕上がり、食べてみると【オイスィーかった】という今や世界の常識となった伝説のスイーツです。

この1台作るのに使ったりんごなんと14個。
これにアングレーズソースといって卵黄と牛乳で作ったソースとバニラアイスとミントを飾って出来上がり。　　ジャンジャン

2007-05-17-Thu
【フォアグラのベニエ、バルサミコソース】

フォアグラに粉をまぶして、小麦粉とビールとメレンゲを合わせたものに付けて高温の油でサッと揚げます。
バルサミコ酢を200cc煮つめてバターでとろみをつけたものをソースにします。付け合せはアスパラソバージュ。

やはりフォアグラはフレンチの王道です。テリーヌやポッシェ（注1）
ソテーは代表的な料理法です。

今日は久しぶりにタルトタタンを仕込んだ。15年振りの作品。
写真は今度仕上がってから。

【注１】ポッシェの直訳は沸騰していない直前の温度の液体で静かに煮る事。ここでは80度のブイヨンに味付けしたフォアグラを布で包み25分間煮る事。・・・なかなか専門的な解説になって来ました・・

2007-05-16-Wed
【この左の彼女は誰でしょう？】

以前の職場の仲間でバリバリ仕事が出来る方です。帰郷して3年経った頃に出会った方で正直【宮崎の女性もやるもんだなあ！】と思ったものです。懐かしいスタッフに囲まれて幸せです。
やはり、何年経っても街で偶然出会っても【元気？】と声が掛けれる人間関係を築いている事が大事だなと思います。

経営者は、従業員を大事にしなければいけないなあと痛感するわけです、中には【従業員】を扱き使っている経営者が居ますが感心しません。結局は【人】ですもんね

2007-05-15-Tue





【ここまで来ると凄い！】
高橋グランママまたまたやってくれました、ウチの店の外観をそのままパッチワークで再現!!　ただただ頭が下がります。本当にありがとうございます。

2007-05-13-Sun
【羊肉のハンバーグ】

たまに、メルゲーズを仕込んだ時に出る端っこの羊肉をミンチにして香辛料とオニオン、卵、生クリーム、などと混ぜてハンバーグを作る。
これが又、美味い。

今日は、宮観ホテルで組合の懇親会があった。以前はスパーレ21（懐かしい）で在った時は1度だけ参加した。組合の懇親会。だけど組合も世代交代の様相がある。時代の流れでしょうね。

2007-05-11-Fri
【常連客の馬好さんと】

最近、街に行く機会があり何件か行ったのであるが、その中でこの前久々に行って来たのが焼き肉のみょうが屋、肉の美味さとマスターの切れのある食通談が聞ける事で宮崎はもとより、県外からもその肉を食べに来る方が多い。中でもマスターの飲食店論評には昔より定評がありそれを頼りにその店に食事に行けば【外れ】が無いという程的を得ている。　まさに、【宮崎の歩くミシュラン】といっても多分誰も異議は唱えないであろう。


【みょうが屋で食味した幻の尾崎牛】

2007-05-09-Wed



【オランダ産ホワイトアスパラと車えびのウニ風味のグラッセ】

ホワイトアスパラと車えびの良いのが手に入ったので、ちょっと趣向を凝らして、ウニ風味のバターソースと一緒にグラティネしました。
常連のＹ本様も大変喜ばれて居ました。

昼間一人で大島通線沿いの某ラーメン店で塩ラーメンと焼き餃子を食べた。1時というのに満席！地鶏の出汁でとったスープも餃子もまあまあでした。だけど、宮崎はラーメン激戦区だと思います。
今日のお客様のＩ様とも話しましたが、もう一軒のラーメン店もチェーン店の割には結構いけます。今度写真を撮ってきます。

2007-05-07-Mon 以前より要望のあったワインセミナーを「シャンブル・ワインサロン」として企画させていただきましたが、昨日がその記念すべき第一回でした。

雨の中多数のご参加ありがとうございました。(ちょうどお帰りの際も運悪く土砂降りでしたね)

初回はオリエンテーションということで「ワインテイスティング」の流れを一通り…葡萄品種にスポットをあて「外観」「香り」「味わい」の3ポイントをそれぞれさらに掘り下げて味わいました。




普段気付かないワインの奥行きを感じていただこうと、少し突っ込んでやってみましたが、難しかったようで…

皆さん集中してますね〜　ワインの香りをいろんな単語に置き換えて。
「この感じどこかで味わったことあるなー」
最初漠然としたところから、だんだん具体的に浮かび上がってきます。

皆さんの過去の経験から備えられた皆さんの中の香りの「引き出し」を開けていきます。





今回のご清聴ありがとうございました。次回は実用的な部分も触れながらやってまいります。




　　　　　　　　　　　　　　〜今日のワインたち〜
　　　　
　　　　　　　　☆トゥーレーヌ・ブラン　2005　　ギィ・アリオン
　　　　　　　　☆ヴァン・ド・ペイ・ドック・シャルドネ　2006マルキ・ド・ボーラン
　　　　　　　　☆ブルゴーニュ・ルージュ　2004　ミッシェル・マルタン
　　　　　　　　☆ボルドー・スペリュール　2004　グラン・ブリュレ


次回は6月3日を予定しております。おたのしみに♪

2007-05-05-Sat

【オランダからのホワイトアスパラ】
塩湯でして帆立貝柱や海老と一緒にホワイトソースでグラタンにしました。最高に美味しいです。



【カウンターから見た厨房です。】
こんな感じで僕が中に立って調理している所が丸見えです。
フレンチでここまで厨房を見せて手元まで見せて食材も何もかも丸見えの厨房は恥ずかしいのを通り越して爽快でさえあります。

2007-05-04-Fri
　　　　　　　　　　　
【大阪よりお越しのＫ様】

インターネットを調べてこのブログを見てピンときて、縁も所縁もない宮崎に来県されお店にお越しになり、とても満足されて私達の目の前でなんと【プロポーズ】されました。彼女の返事は当然【ＯＫ！】

このブログもお店もお客様の為になったのだなあと実感しています。
私も高橋も感激のあまり涙腺が緩みました。

あぁ、シャンブル最高！

2007-05-03-Thu

【ホウボウのフリカッセ】

ホウボウという魚はパリの魚市場もマルセイユでもフランス国内ではメジャーな魚です。　当店ではブイヤベースを仕込む時に使いますが、今回はフリカッセ（軽い煮込みの事）にしました。

シャンブル738は3日はお休み頂きます。

2007-05-02-Wed

　【自家製ビーフジャァキー】

作ってみると意外と簡単でした。蜂蜜、赤ワイン、醤油の漬け汁に一晩マリネして、50度の乾燥しているところで3時間、風通しの良い所で3日乾かせば出来上がり。仕上がりは乾燥していて湿り気が無い事がポイントらしい。湿り気があると後々カビの原因になる。

2007-05-02-Wed

【サーモンのポワレ赤ワインソースとバルバリー産鴨のコンフィのパナシェ】

サーモンポワレはフレンチの代表的な料理法だが、和食などに観られるような1センチぐらいのエスカロップにカットする方法ではなく、大きく幅を取りまっすぐ切り落として、皮の方をパリッとこんがり焼き目をつけるのがフレンチ風です。それと身の方は地下火に当てない事。
魚の中でも特に火の入れ方に気を使うものでウェルダム（仏bian cuite ビヤンキュイ）に火を入れてしまうとサーモンならではの味を損ねてしまう。ミディアム（注1）位が調度良いと思います。

注１　ミディアム、【真ん中あたりの火の入れ方】の名称はフランスに は無く、cuite a point(キュイタポワン）【調度良い火の入れ方】という単語があります。だからここではcuite a point(キュイタポワン）と言う方が正しいのですがそんな事を言っても通じる方が居ないのでミディアムという万国共通語にしました。エヘへ。