宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2007-04-29-Sun

羊のソーセージ【メルゲーズ】の仕込中!!!

メルゲーズで思い出すのがパリの16区にあるスーパー【ＣＡＳＩＮＯ】
でよくパック売りのメルゲーズを買い天井裏の部屋で野菜と一緒に煮込んだクスクス料理の中にメルゲーズを入れて食べました。
あー懐かしい〜又フランス行きたい。

2007-04-29-Sun

【マツイカの内臓の図】

毎回フランスのことを書くと、気がひける気もしますが思い切って書いちゃいます。

フランスの批評家はレストランの内部事情まで入り込んで考察している場合が多いようです。それも陳腐な批評から結構的を得た批評まであるようでお店の歴史、伝統、オーナーの人柄、シェフの人柄、腕前、器量、ギャルソンの人柄、立地条件、初期条件、債務状況、などなど色々の諸般の事情を総合的に判断して批評していきます。その上で、そのレストランはビストロにしてはまあまあだとか、高級フレンチにしてはお粗末だとか言えるわけです。ましてやその人が言った事がお客様の来店数に影響の出る方だったりするとお店側の批評家に対する気遣いも相当なものです。

逆に考えれば、批評家がお店の内部事情まで調べて批評されるならお店側も批評家の先生を観察させていただき、お店の為になるように利用させて頂くまでの事なのです。

宮崎には飲食店批評で生計を立てていらっしゃる方は皆無だと思いますが、一般の方でも、せめてお店を批評するならその業界の事ぐらいは調べてから批評されたほうがいいと思います。

【言論の自由】が在るから基本的に何を言おうと構いませんが、ウチの【シャンブル738】は宮崎では特異な存在だと思うので批評したい方にとっては誠に厄介な存在の店だと思います。何せ、今までの宮崎にはビストロと定義できる店はほとんど無かった訳ですから。

まず、外から見た外装看板などは看板作りプロの人から言わせるとありえない色使いらしいです。その悪趣味とも取れる色使いで物凄く目立って他を圧倒し、スタッフはシェフとソムリエだけ。それで多い時で30人もの料理を作って接客している。料理の盛り付けなども、フランス料理なのにダイナミックな盛り込み方だし、内容が粗雑になるかと思いきや、さにあらず、どの料理も同業他店に無いような料理ばかりで、はっきり言えば、【宮崎では受け入れられないであろうという料理】が多い。それでも毎日色んなお客様がお見えになります、ありがたいことだと思います。

よく人は飲食店を批評する時に【あそこの店は美味かった、不味かった】という言葉で店を品評してしまいますが、【美味しかった】という言葉の中身は、店側の人の表情、挨拶、笑顔、雰囲気、料理、その他色々、などの項目があるのは言うまでも無い事。【不味かった】という人の不味い基準を知りたいです。

不味い店と感じさせる【何か】が在るわけですが、先に書いた【ソフト面】（この場合お店の建物や内外装も含む）の事で不満がある場合は、致し方なく店側の不備であると思います。

が、しかし、高級フレンチの店でもない普通のビストロの店に高級店並みの要求をされる方。その逆に高級店なのにビストロ的なやり方を強要される方。そして一本何万円もするヴィンテージ物のワインを置いていないからこの店はダメだとか、盛り付けがセンスが無いとか、まだまだそういったお店の【住み分け】を誤解されている方が多いと思います。

それは、私達から見ると【フランス料理店】に入って【チキン南蛮定食】を頼むのと同じだし、その逆に【洋食屋】さんに入ってフレンチの【コース料理】を注文するのと同じ事で出てきた料理に注文を付けるのと同じ事です。

もっと言えば、そういった【お店の住み分け】が解っていらっしゃるお客様は何千とあるお店の中でそのお店のジャンル、形態、業態、お店の良い所を瞬時に見抜き、自分達の楽しみ方にどういう風に絡めて楽しんでいくかという【術】みたいなものを持っていらっしゃる方なのだと思います。特別な場合を除き、そういう方は少なくとも、お店に自分のマイグラスを持込み、酒を持込して料理を食べながら他店の批評などはしないものだと思います。

2007-04-27-Fri

　サンピエールのポッシェカラメルクリュスタッセのソース
　　　（的鯛のポッシェ甲殻類のカラメルソース）

的鯛は今旬なのになぜか、市場ではあまり売れない。
僕らフレンチのシェフは喜んで使う。
キリストの弟子の一人、聖ピエールとの名を持つこの魚はおなかに大きな斑点があり、聖ピエールが捕まえた時に親指の跡がその斑点になったという逸話がある。

2007-04-25-Wed

【はふたつ】という名前の由来は古事記に出てくる楽器？の名前らしい。　靴を脱いで下駄箱に入れてから上がる店内はオーナーの趣味で飾られた小物やレトロな置物が飾ってある。心地よく寛げる店内でオーナー手づくりの料理は野菜中心でヘルシー向きな人には良いと思う。
商売店でありがちな、儲かる為の料理ではなく、自分が好きな料理を作って気に入った人だけ来てくれれば良いというスタンス。ある意味、商売の原点をカッチリ押さえている店で、例えば【白和え】なんかもオーダーが入ってから和えている・・・などからオーナーの料理に対する姿勢が伺える。

写真は【はふたつプレートランチ】これで700円と言うから、ほとんど儲けなど無し、材料費と光熱費だけ出ればよいと言う感じ。

本当に頭が下がります。

2007-04-24-Tue


キュイジーヌモデルヌとビストロの違いを昨日から述べている訳ですが、ここ宮崎でもフランス料理（以後フレンチと言う）というと、コース料理という観念が大方の予想だろうと思う、いつの頃からそんな風にフレンチをコース料理のカテゴリーで括ってしまったのかというと、
簡単に申しますと、やはり官邸料理や宮中料理から来ているものと思われます、戦前戦後にフランスに公費で行けて、それなりの待遇を受けてそれなりの料理を食べてた方々と言えばやはり公邸大使でしょう。

公邸大使の方々は世界中で美味しいものをたくさん食べて日本に帰ってこられています関係でそういった方々と交流がある国家公務員上級職が正賓の公式場で会する食事と言えばフランス料理と世間の常識で決まっています。まず【形】からと言われる外交上のスタンスにおいてその当時はいわゆる、正賓なフランス料理が、ついバブル全盛期位まで街の何処へ行ってももてはやされていた訳です。

2007-04-23-Mon

毎日、何十皿という料理を作っていると、時として盛り付けや形が上手くまとまり料理に出来る場合がある。これがそれ。いわゆるビストロと言われる形態の料理盛り付け方法です。

キュイジーヌモデルヌとは、現代アートみたいな近未来系の盛り付け方で・・・もっと分かりやすく言えば、調理方法から細かく細分化された可憐な感じの華やかな感じの盛り付けになる。
今、東京の【新名所】の何とかタワーの２４階あたりの新進気鋭のシェフが監修して出している店とかがこれにあたる。

に対し、この写真のように素材がシンプルな形で調理されて、盛り付けも質実剛健な男性的で合理化され飾りや盛り付けなどにあまり囚われずそのものズバリをストレートのど真ん中に投げた感じの料理がコレです。

前者は、周りの雰囲気や全体的な雰囲気の中の一部分に対し、後者は、料理それ自体でお客様を満足させる料理と言えるでしょう。

それと、お客様から問い合わせが結構ありますので、ここでお店の紹介をさせていただきます。


店名　　　　レストラン　シャンブル７３８
電話　　　　０９８５-２７-２５６７
場所　　　　宮崎市広島１-１-２３
営業時間　　１７：３０〜２５：００
定休日　　　　日曜日（連休の場合は変更あり）
お一人あたりご予算の目安　3000円〜5000円位
カウンター、テーブル席、個室有、　女性お一人ご利用可。

＊フランス料理店というとコース料理を連想しがちですが、当店のメニューは大きく分けて【前菜】、【メイン料理】、【デザート】という部門に分かれています。その中からお客様が選んでください。

2007-04-23-Mon

最近たべた賄い食です。脂の乗ったキングサーモンが手に入ったので【天狗舞の酒粕】と一緒に【夕張鍋】・・・じゃなかった【石狩鍋】を作りました。

【味ノ程スコブル宜シク、爺サン婆サンモ慶ブ味ニテ、体ニモ宜シク、以ッテ是ヲ家宝トシ未来二於イテ子孫二個ノ味ヲ引キ次ギ賜ワント欲ス。】　

明治生まれの人が食べたらこんな表現をされる味だと思います。

見間違えそうになるので、説明しますが写真の左の大きな器は【チャルメラ】です。その右横の人参が入っているのが夕張・・じゃなかった【石狩鍋】です。

2007-04-20-Fri

スズキのロティールフヌイユ風味。ソースエシャロット味のブールブラン。
週末になって客足失速気味のシャンブルだが、おかげで仕込がはかどった。例のよしもとでソース焼きそば定食を食べたが、減量中でBIC-Sで頑張っているのに帰りに大盛りご飯の定食を食べてれば世話しないよ。

2007-04-20-Fri

今日は、今までの仕込みの遅れを全て挽回した。
まず、今日の魚の的鯛をさばき、サーモンをさばき、アラでフュメドポワソンをひき、キッシュを造り、キャロットサラダを作り、パンをミキサーでまわしながら、賄いを作り、その間にフュメの灰汁を掬いながら、賄を食べながらミーティングをして、鴨のコンフィをマリネして、
パテドカンパーニュを整形して、鰯のオイルマリネを作り、スルメイカのナージュを作って、パンをオーブンに入れてる間にお客様が入って来て営業中もサラダをちぎったりしながらの一日でした。

結構大変だけど料理人の一日はこんなもんです。まだまだ忙しい店はもっと大変だし。
因みに今日の賄いは、しょうれんじ市場で買ってきた、うどんと魚ロッケでした。

2007-04-19-Thu 前職時代、ワインの輸入&販売に携わってた頃から大変思い入れのある生産者をやはり今でも扱っています。

私たちは客観的に数々のいいワインを店頭で紹介してますが、やはり顔の見える生産者の作品は、リストの要所を占めます。

今日のこの生産者「ジャン・マルク・ボワイヨ」は私の知る人の中で、もっとも王道なところです。

天はこのブルゴーニュの生産者に二物を与えてしまいました。つまり一等地としての畑、天性のセンス。普通どっちかが無いものです…

彼の蔵へテイスティングへいくと、試飲する僕の顔をニヤッと見てるんです。「さあ、何処の畑かな？」なんてね

2007-04-19-Thu
ぶりの真子のコンフィ。
冷蔵庫でしめて、1センチの厚さで前菜に付けました。美味しいかったです。
久しぶりの雨の一日でした。鬱陶しい感じですが寒いです。
今から、パテの仕込をします。
今週は仕込が追いついていないし！頑張らねば！

2007-04-17-Tue






このサイモンとガーファンクル並のＣＤは、先月の仔豚の丸焼きと管弦楽奏の野外イベントの様子を甲斐さんが作ってくれました。内容は上出来で、皆映画の主人公みたいになっています。例えば映画のタイタニックの最後で出演者がモノクロで紹介されていくような様です。（沈没してどうする！）パソコンに落としてダウンロードで観たい方は観れるようにすればいいのでしょうが、やり方がわかりません。どなたか教えて・・・。

2007-04-16-Mon

今日で２回目だったその食堂は、一つ葉方面にある。なんと言ってもここの食堂はご飯が美味しく炊けている事だと思う。この前は、から揚げ定食を食べて、から揚げの大きさにびっくり！今日は写真のアジフライ定食だった。いずれもご飯は大盛りサイズ。
メニューはうどん、カレーに始まり、定食はしょうが焼き、とんかつ、味噌カツ、目玉焼き、卵焼き、カレーうどん、ちゃんぽん、あんかけ焼きそば、などなど大体の見当は付くでしょうが、このカテゴリーは日本では大衆食堂と分類されるでしょう。

ある意味、日本のビストロですね。

壁には、白抜きのメニュー札がぶら下がっていて、床は土間、中のお母さん達は皆三角巾で神棚、テレビ、テーブルの上のアイテムは醤油、ソース、箸入れと一緒に爪楊枝入れが付いているやつ。
新聞、雑誌は必須。一人のお客さま用に壁にカウンターテーブルが付いている。
やはり、良いみたいで男性一人客や夫婦連れが多いみたい。

2007-04-15-Sun

イオンの中で見つけたクライスラーの新車。324万ですって。



よしもとのソース焼きそば定食。

午前中52チャンネルで【フランス料理批評家から観たレストラン事情】というドキュメントをやっていました。年配の批評家の方が色々おっしゃっているのを見て気づいたのは、彼の批評も的を得て一流の事を言っていますが番組を通して感じたものは、やはり料理人が料理に対する姿勢も批評家が批評するのもみんな真剣で一生懸命であるということでした。

その時の取材でフランス北西部ブルターニュ地方（注２）の独創料理の鬼才オリビエロランジェが言ってたのが【ブルターニュのここカンカルは一日二回、潮の満ち干きがあり一回に2億5千万ｋリッターもの海水が出たり入ったりしている所で、その昔から海には魔物が住んでいて地獄の入り口だから海産物は最近まで食べなかった処です。

だけど私たちがこの海の食材に目を向けて、世界に発信し続けて認知されるようになったのは私たちの努力もさることながらとりもなおさず、潮の満ち干きに関係があると思います、この大自然のメカニズムには畏怖と畏敬と同時にどう考えても神のご加護を感じえずには居られません。月の自転と関係があるといわれていますが結局人間の私たちが権力闘争や独立闘争（注３）などをしている間にしっかりと太古より月や海は私たちの食材の為に（潮の満ち干き）という調味料を与えてくださっていたのです。私たちはただそれを発見しただけです】

まさか、13年前のあの地の厨房で腕立て伏せをし、腹筋を鍛え、日頃僕達に言ってた事が【料理人は兵隊だ！（注1）お前達が厨房で使っていい言葉は（ウイ、シェフ！）だけだ！】と毎日言ってた厨房の鬼軍曹、オリビエがこんな事を言う人とは思っていなかったのに・・・やはり天才と言われる人は違いますね。今、彼の料理を食べに世界中のセレブと呼ばれる人達がこぞって食べに行っています。メゾンドブリクール（今はブリクールと呼ばれている）

注１、実際にその頃のフランスは兵役制度があり健康な男子は兵役についていました。

注２、ブルターニュ地方には食材はありますが、ワインも料理法も特記する物は他の地方に比べるとごく僅かです。無いと言っても差し支えないでしょう。

注３、実際にブルターニュ地方は、独立紛争が今でもくすぶりつづけて居ます。オリビエがまだ若い頃、独立紛争の暴徒に巻き込まれて大怪我を負わされ瀕死の重傷を負い、その時の体験が今の彼の店の原体験になっている。やはり、人は生死を賭けた物事を体験すると大きな仕事ができるものだと思う。見習わなければならない。

2007-04-13-Fri

以前から仔羊をもっと宮崎の人達に食べてもらいたいと思っていたのが
このソースを決めてからはなかなか美味しく出来上がり、自画自賛宜しく、お客様からも反応がよいです。
鴨などにもよく合いますが、季節を過ぎた感じのジビエもよいと思います。

今週は割かし落ち着いた感じでお客様がいらっしゃるので、色んな書き込みなどをしています。

2007-04-12-Thu

宮崎産若鶏のグリルレモンバターソース。
腿身の一枚肉を南部鉄のグリル板で焼き上げ中からにじみ出る肉汁とバターを掛け合わせレモンで風味付けした一品。

2007-04-11-Wed

テレビで観たうわさのリヤカー自転車。店の前に停まっていたのでパシャ！

2007-04-09-Mon

木花産、章姫苺のコンフィテュール（ジャム）完成しました。


色止めなんか気にせずレモンとグラニュー糖と苺だけでじっくりと3時間煮込んだジャム。お店で販売しています。　1個500円

昨日は久々の休みで、家族でフローランテ宮崎に行ってきた。
チューリップ祭りをやってて綺麗だった。と同時にソフトクリームはなかなか美味しいのです。

2007-04-06-Fri

シャンブルはパンも手作り!!
オーブンが良いのか腕が良いのかお客様からよく【美味しい】と言われるシャンブルのパン。パンもデザートもちゃんと自家製です。

【ルセット】
強力粉１ｋ　ぬるま湯５５０CC　ドライイースト１０ｇ
ぬるま湯２０CC 　塩２０ｇ　です。
作ってみたい方は作ってみて下さい。

2007-04-06-Fri




これはなんだろうと思いきや、またまた高橋グランママお手製の額縁
よく見ると、一つ一つが1センチ四方の布で縫ってあるようだ。
思い起こせば20代の頃にホテルの宴会料理でポワローの青い部分と白い部分を交互に編んでトリュフを四角にスライスしたものとパプリカのスライスをスズキの上にグラデーションで飾った【スズキのショーフロワ。モザイク仕立て】というものすごく手の込んだ料理を作った記憶があるが、あれよりも間違いなく手の込んだ代物である事は間違いない。
写真を拡大してもらえると解るが、根気が要る仕事だと思う。
どのくらい時間が掛かったのだろう。

2007-04-05-Thu





店の近くの別府街区公園のさくらです。今日のが一番見ごたえがあります。日本の花と言えば桜ですね。なんとなく分かります。外国ではこうも桜に固執していないように思います。
パリのエッフェル塔の近くに桜がありましたが、日本のと比べるとどうも似合ない。やはり、日本と言えば青空の中冨士山の下を新幹線が走ってその横に桜が咲いている昔、旧国鉄が出していた絵葉書を思い出します。

2007-04-05-Thu


ウチの逸品エスカルゴです。
殻付きのエスカルゴは珍しく、今の宮崎ではこの手法はウチだけかな普通のソースは、パセリとにんにくとバターなのが主流ですが、ウチはそれ以外に数種類のハーブや野菜が入り濃くのある味に仕上がっています。



フヌイユのグリル。日本名ウイキョウは、なかなか宮崎では珍しいもので使い方や食べ方が分からないばかりにもったいない事をしている場合が多いがウチはそのまま網焼きのグリルにしてみました塩とオリーブオイルで食べます。