宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2007-03-31-Sat
　
木花駅裏側にある【しょうれんじ市場】。ここでは毎朝、何十件という厳選された契約農家から生産物が運ばれ、廉価販売されている。基本的には年中無休。

シャンブルの生野菜サラダはここの物がほとんどです。
特筆物はスマトラオオカブトやネプチューンオオカブトなどが居る。


しょうれんじ市場の看板女優。

　　　宮崎市大字熊野字正蓮寺229番地　0985(58)0010

2007-03-30-Fri

写真は言わずと知れた、フランス北西部の出島モンサンミッシェル。
フランス時代、反対側の港町カンカルと言う小さな街にある3つ星レストラン【メゾンドブリクール】（その当時は2つ星）の屋根裏部屋に住み込みでいい経験をさせてもらった。ブルターニュはプレサレと呼ばれる引き潮の時に餌を食べる仔羊やオマール海老の最高峰【オマールブルトン】牡蠣の最高峰【ブロン牡蠣】が有名。毎日それらの食材を相手に格闘する有様は、竹刀しか持ったことの無い剣士が真剣を持って戦うようなもので神経を集中して、鍼に糸を通す作業を1分間に30個してそれを綺麗に美しく等間隔に並べてなければならないようなものでした。（例えが長すぎ・・・）

2007-03-29-Thu
　今日の一品料理　赤ホゴのロティール。
いつに無く昨晩から肌寒く感じるが、ウチの息子の学校でもインフルエンザが大流行みたいだ。
ご他聞に漏れず、A型B型両方のインフルエンザに掛かった息子は自宅療養中!!　魚屋さんでオコゼの大きいやつ赤ホゴが在ったのでロティールしてみました。　　　　荒野のシェフおさむ。

2007-03-27-Tue

アイスバインはフランスアルザス地方やドイツ料理で有名で、カルチェラタンの地元の人達が行く安いビストロで黒板にJAMBONEAUと書いてあったので注文するとこれが出てきました。店員さんがなにやらニヤニヤ笑いながら持ってきたので、こっちも料理人のプライドが邪魔して
【フン！このぐらいの料理なんか朝飯前で平らげてやる!!】と意気込んでみたものの、やはり・・・食べ切れなかった・・・
しかしフランス人はこれを食べきるんですからね。びっくりした一日でした。13年前のこのランチを今でも鮮明に覚えています。
なのに、最近は2日前の昼ご飯を思い出せません。ショック!!　　　　　　　オサム

2007-03-26-Mon

店内の絵もビストロの定番【ロートレック】ポスターで決まり。
最近の天気は暖かくなったり寒かったりで、体調を整えるのに大変です。　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オサム

2007-03-25-Sun 　　　　　　シャンブル･ワイン･サロンついに開講決定！！

もっとワインのことを知って、自分なりのワインライフを送りたい方のためのワイン講座「シャンブル･ワイン･サロン」が始まります！

レストランでのワイン選び、自宅での楽しみ方、ギフトで…とさまざまなシーンに対応出来る基礎知識を楽しく学びませんか？
今までワインの幅を広げるきっかけがなかった皆様、今回がチャンスです。
ソムリエ高橋が丁寧に面白く説明してまいります。

気軽に扉を開いてみてください。

時：毎月第1日曜日14時から(初回は5月6日から)

場所：シャンブル738店内

会費：￥3.800-(一回分のワイン、テキスト、講師代、)

完全予約制です。

ご予約は0985-27-2567　担当高橋まで

2007-03-23-Fri

高橋君のお母さんが作った刺繍の額縁。中世のフランスの農作業の様子を忠実に刺繍している。なんともきめ細かい作業のこと。お母さんは市内でパッチワークの講師を約40年もされている。その道の第一人者である。

題名のねりクリだが、たまにソムリエが好物なので買って来るが、餅とサツマイモを混ぜてきな粉にまぶして食べるがなんともいえない渋みのある甘さである。県内いたるところで作られているが、私が買ってくるのは木花の【しょうれんじ市場】で売っているATさんのが良いです。

この前、お袋に持って行ったら懐かしそうな表情でいっぺんに食べてしまいました。ウチの子供達も大好物です。

明日は東国原知事に負けずに5キロ歩いてみようと思う。
あるお客様から目標を持って週15キロを目標に頑張りなさいと激励された。　　

2007-03-23-Fri

当日は腕もプロ並みの4人による演奏がありました。




こんな感じで子豚ちゃんも綺麗に焼かれて皆さんに食べてもらいました。
しかし、前日までの雨もすっかり止み小春日和の中、初め盛り上がりに欠けるかなぁ・・・と思ったらハッピーシャンブル（仮名）バンドのお陰で和やかに盛り上がりました、シャンブル初の野外イベントも皆さんのお陰で大盛況で解散後も公園で居残りまたもや談笑。その後2次会はシャンブルとの声が掛かりまたぞろ、シャンブルへ急行!　この時とばかりにオサムも酒をかっくらってしまいました。しかしこんなにたくさんの方が見えてくれて感謝！感謝！の日でした。

2007-03-20-Tue デュカスタン・ファザーズボトル　アルマニャック地方

シャンブルの食後を飾る銘酒がずらり…　美味しかった今日の食事の余韻を感じながら一杯いかがですか？

今日はニクイこの一杯をご紹介。


1954年発売のこのアルマニャックは、当時の首相マンデス・フランスが
「国民はアルコールを飲まず、ミルクを飲むように」と奨励したのに対し「アルマニャックは大人のミルクだ」と皮肉って造られました。

デュカスタンはフランス南西部アルマニャック地方の名家。伝統的な単式蒸留器にてクラシックな「これぞ本物のアルマニャック」的ブランデーを造っています。アルコール40%ながら練れた酒質はどなたにも喜ばれる味わい。
シェフがこれに欠かせないトリュフショコラを「待ってました！！」のタイミングで出してくれますよ！

2007-03-18-Sun 今日の一品料理でした。

2007-03-17-Sat 「日向　あくがれ」東郷町　富乃露酒造店
焼酎が日本を席巻して久しいですね。「東国原知事もブームはいつか去る」と口癖のように言っておられますが、焼酎はといえばすっかりみんなのレパートリーに入り込んだ模様。
初めて上京した17年前には考えられなかったことです。（本当に肩身が狭かった…）宮崎県民でよかった！
ただワインを扱う私にとって気になっていたのは、日本酒や焼酎に「原産地呼称」的概念が薄いこと。
昔から望まれて世に出た酒なのだから、厳密にこだわらなくてもいいじゃないかとも思うのですが、やはりピュアにその土地で生まれた材料の数々を使ってそこに誇りをまぶして欲しいもの。
その気持ちを代弁してくれるかのごとく、熱い人が熱い酒を醸しています。
高妻淑三、僕と同じ35歳。名のある蔵で頭角を現し、同業からも「高妻さんが造るならそれは凄い事になるよ」といわれる御仁。
時を同じくして酒造にロマンを感じて蔵を興そうと東奔西走した黒木社長も凄腕の杜氏を探していました。
そんな二つの稲妻がいっぺんに落ちた地が「東郷町」。
そう「東郷町」はあの牧水の故郷。牧水＝東郷、牧水＝酒！牧水の歌で「けうもまた　こころの鐘を打ち鳴らし　打ち鳴らしつつ　あくがれていく」
あくがれ、つまり魂が今居るところを何かに心誘われ去っていくこと。つまり何かに心こがれる思いなのだそうです。
滑らかな地元耳川の伏流水をもとに地元の黄金千貫（いも）、宮崎酵母を使用。高妻氏のセンスによって導かれた地元の素材は美酒になり、ワインでいう「テロワール〜風土〜」を見事に表現しています。
胸のあたりにじわっとくる旨み、牧水の「在処離れていく」こころを感ずにはいられません。
ホットでいただくなら当店メニュー「アイスバイン」がお似合い。その時は話の積もった旧友と一緒に…

2007-03-17-Sat 「ブルゴーニュ･アリゴテ2005」造り手：ドメーヌ・ラリュ
ご存知の通りアリゴテ種は清涼感がウリの場合が多いが、造り手、土地によっては違うキャラに化けることも多々ある。本品がそう。
造り手であるドメーヌ･ラリュはブルゴーニュ・コート・ド・ボーヌはサン・トーバン村にある家族経営の蔵。
村のワインである「サン・トーバン」は無駄を削ぎ落とされたダビデ像のような素晴らしさ！お隣村の巨人ピュリニ・モンラッシェを脅かす一本を造るラリュ。
そこが醸すアリゴテだったら、格下とはいえ気になるもの。いいえここのベーシックモデルだからこそお値打ち感に期待が集まるもの。
その期待に見事応えるのがこのワイン。2002年に次ぐ当たり年2005年は早くもその偉大さの片鱗をみせています。
コンポートフルーツ様の果実味に包まれた細やかなミネラルは満足感と飲み飽きなさを見事両立するものです。

BGM　ビル・エバンス「My　Favorite　Things」とともに

2007-03-16-Fri

さっきの大瀬町の牧場のテール。以前は外国産を常時使っていたが国産種のモツやテールが見直されて使えるようになって久しいが、やはり
味もレスポンスもボリュームも日本人好みの味だと思う。

それといよいよ来週21日に仔豚の丸焼きパーティーを開催します。
ひでじビールやシャンブル特製のオードブルやら簡単なものを持ち寄って楽しくしようと思う。当日は（ハッピーシャンブル）のゲリラコンサートも開催しますがシャンブル始まって以来の野外のイベント楽しみたいものです。桜も見ごろになれば一石三鳥だし。

2007-03-16-Fri

2007-03-16-Fri

宮崎市大瀬町の牧場のブリスケ肉。網焼きでシューストポテトをつけて安い赤ワインと食べると最高！食べ方は映画【スティング】の中で（金持ちロニハン）俳優の名前を忘れた！がホテルの部屋にレッドフォードを迎え入れる時にステーキを豪快に食べていました。男の人ならあの食べ方は野生的で魅力的でさえあります。

昨日から雨で鬱陶しい天気ですが、おかげで仕込がはかどります。
今日は【サラダ白菜とキャベツのスープ】と【自家製生ハムと白菜のベシャメルグラタン】【パンドカンパーニュ】を仕込み今オーブンに【自家製生ハムと白菜のベシャメルグラタン】が入っています。

いつもベシャメルソースを仕込むと思い出すのが、駆け出しのコックの頃、東京の当時チムニーロースターが流行の店で、どこかのホテルの師弟関係の調理師のお二人さんが見えて師匠が中座した時に弟子の若い調理師さんが僕に向かって（ねぇ、君はベシャメルソース知ってる？作れるの？）と小生意気そうに聞いてきたのを思い出します。
当時はバブル絶頂期の東京でしたから、僕らの街場のコックさんは何でも作れないといけなかったし、ベシャメルなんて一年目のコックなら誰でも出来たのにそれをわざわざ聞いてくる弟子君にも笑ったものです。

2007-03-15-Thu

21日の子豚の丸焼き大会に使うメルゲーズを仕込みました。
店内にいたお客さんと一緒にパシャ！

2007-03-12-Mon

ウチの人気メニュー【カッスレー】です。
白いんげん豆と鴨のコンフィと自家製ソーセージをオーブンでグラタンにします。

昨日は清武のある居酒屋で家族で食事。感想としては、既製品をうまく使いながらの仕事で女房は美味しいと言っていたが、やはり僕みたいなプロが見るとマジックの種明かしが見て取れるものばかりで陳腐な感じがした。まあそれでもお客の入りは上々で美味しそうに満足していたのでそれはそれでよしとするしかない。

が、しかぁし!!!　この手のお店が宮崎には多すぎる。もっと美食の奥を見ようと言う人達はいるはずなのに・・・
高橋君と二人で宮崎県食育研究センターを作ろうと思う。

2007-03-11-Sun


シャンブルは10〜13種類ぐらいの前菜が大盛りで出てきます。
その後のメイン料理はやはり10種類の肉料理が中心です。
例えば、南仏カッスレやクスクスやアイスバインなどがそうです。

上の写真は自家製生ハム、パテドカンパーニュ、キャロットラペ、
赤キャベツのマリネ、サザエのブルゴーニュ焼き、タロイモのキッシュ
です。ビネグレットは胡桃オイルとシェリービネガーで作りました。

2007-03-10-Sat

土曜日に来られたお客様です。結婚式をシーガイヤで挙げられたそうです。

2007-03-08-Thu 今日は予約以外のお客様も結構見えて充実した一日で、今最後のお客様が帰ったところだ。

ゴマ風味のアイスを作って出したら結構喜ばれた。
ガトーショコラも久しぶりで美味しかった。

2007-03-05-Mon

カウンターに置いてある焼酎です。

昨日はなにやら午後から知り合いの着物の着付けの先生とベーコンとハムの試食会に行きました。結構盛り上がって楽しかったのと同時に、
若手のボランティアの団体でした、ウチのみせが今度の21日に子豚のバーベキューをするので男性の参加者を募って来ました。

2007-03-04-Sun

今日のこのサラダはお客さんがほめてくれた。
高橋君とこのおじいさんが家の庭で作った健全な新玉ねぎだ！
ぬた合えだったら話が分かるが、やはりフレンチで考えると、マスタードとマヨネーズと生姜を入れて合わせるだけ。
すげーまいうーです。　死語だよ！

2007-03-03-Sat 今日の東京からお越しのお客様からうちの浄水器をほめられました。
某ネット販売の欧米産ですが、やはり良いそうです。
カルキ臭がする水道水は嫌ですものね。
ウチは料理もこれを使っています。

ウチの人気メニュは南仏料理【カッスレー】
です。白いんげん豆とスープに鴨のコンフィと自家製ソーセージを乗せてグラタンにします。味が染み出て美味しいです。
素朴な滋味を感じる逸品です。自分でほめちゃっています。（笑）

2007-03-03-Sat


なぜか、キッシュはうちのオードブルの定番になっている。
形が整っているから盛り付けしやすいし、お客様にも受けが良いのが特徴です。今日は雨だったが、たくさんのお客様が見えて嬉しかった。