宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-08-28-Thu

【シャンブル時代のスナップ】

いよいよ、時が迫ってまいりました。【シャンブル復活祭!!!今月25日発売の（タンみや56ページ）にも掲載中!!!】
まだまだ、会場が広いので入ります。ご予約承り中です。メニューは前のブログでアップしました。



　〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

　　　　　　　　　　　　9月7日　18：30開場　１９：００開演　予約制、前金制　　　おひとり様8000円

　　　（野中シェフのシャンブル時代の料理、高橋ソムリエによるセレクトワイン、サービス料、税込）

* 送迎バスあり。6時20分〜30分の間に赤玉駐車場の前へ停まりますので、早めにご乗車下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　山本コミックバンド（笑） KYバンド参加決定。


＊ドレスコードはお任せです。（笑）

　　　　　　　　どうぞ、シャンブルを知らない初心者の方もご予約おまちしています。　

ご予約代表電話　0985−53−4122　（ティヌカーラ宮崎内　シャンブル復活祭実行事務局　）


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

2008-08-28-Thu 9月7日のシャンブル復活祭は送迎バスが出ます。　　当日6時20分〜30分の間に赤玉駐車場の前へオレンジ色の【ティヌカーラ号】が停まりますので、早めにご乗車下さい。　

　＊【ご注意事項】

なお、このバスのご乗車予約は手続きが煩雑になり手違いを避けるためにも承ってございませんので現地でそのままお乗りください。

2008-07-30-Wed 【新富町（かわの）のうなぎ丼】

うなぎ・・・あまり好んで食べる食材ではないのだが、ここのはウナギがホクホク、山椒の風味が利いており、うなぎの冷製の白焼きを短冊状に切ったものが添えてあり、自家製のお新香と呉汁が付いている。果物付き。ご飯も炊き方はミディアム。たれも濃くなくあっさりとした中にも甘みが利いててグーーー

中でも呉汁は沸騰直前で火を止めて上に浮いている呉を掬った感じの呉汁。なかなかどうして、健闘している店と思った。　

12時ちょうどに行ったが、空いてたので余裕で座れた、しかし12時半ぐらいには満席になり、あれよあれよと言う間に立ち待ち客ができて、　【剣客商売】を読んでいたが・・・途中で席を立った。
程よい心地になり、いい時間が過ごせた。


10号線新富町　JAスタンドのそば。　　　　　　　ウナギ丼1560円だった。

2008-06-12-Thu 【活き活き寿司】の750円ランチ!!!

まじかよ！と思えるくらいのボリュームでお味噌汁お代わり自由、（15：00まで）久々に行ったがあのネタの大きさは今も健在!!!　

話は変わり、何年か前に【橘通りをどのようにするか？したいか？】の市民アンケートがあり、【パリのシャンゼリゼ大通り構想】と言うのを、意見させていただいたことがある。パリはパリの街そのものが文化指定建造物群として法律で守られているので建造物自体も簡単には立てられないし、教会などは動かせないのです。

要は、橘通りをシャンゼリゼ大通りみたいに公園化して、歩行者を歩きやすくしてドーナツ化している宮崎市街地をそれで活性化しようという考え方です、イオンみたいなショッピングセンターができるとそっちに人の流れがシフトしていくのは当然の事で、駐車場や交通の利便性やイオン自体の中身が便利な事を考えると、やはり同じ土俵で戦っても無理。

そこで、シーガイヤの【カジノ構想】も然りなのですが、　橘通り沿いにある建物自体を、今も50万人もの見学客が来る県庁みたいな【明治ゴシック調】で統一して橘通り市役所前から江平一の鳥居近辺までつくりかえてしまうのです。

県庁の見学客が５０万人にもなったのは、知事の人気のせいによるところが大きいと思いますが、その知事の人気に裏付けされた【宮崎県庁公舎の古き良き時代の明治ゴシック調の作り】に人気があると思います。・・・そのことに県庁マンは気づいていらっしゃるのでしょうか・・・？

考えて想像してみてください・・・洋館造りの建物が（僕としては、東京ディズニーシーにあるイタリアのローマをモチーフにした洋館・・・ヒロ・ヤマガタやミッシェル・ドラクロワの絵のような・・・）橘通り両サイドに市役所からＪＲ宮崎神宮駅の辺りまで数キロに渡りズラッ〜と立ち並び、それこそ２０代３０代の若き企業家達に格安で貸出し、どこにでもあるようなものを売るのではなく独創性に富んで、全国や世界から注目されるような品揃えの店が立ち並ぶ。

ブティック、菓子屋、美容室、散髪屋、ホテル、レストラン、ビストロ、飲み屋、劇場、銀行、コンビニ、病院、・・・・・・裏に回れば、宮崎随一の歓楽街【ニシタチ】も健在で・・・ちょっと飛躍しすぎたかな・・・？　　・・・お金は、県予算どころか国の予算も組めないなら、外国から融資を取り付ければ良い・・・シラク元フランス大統領なんか毎年、スイス銀行に５８億円も預金していたんだから、借りれば良い。（簡単に言うな！不謹慎な！と言われそうだが、じゃあお前が行って来いよと言われれば喜んで行きます。ハイ！）

あの人は親日家で知られているから、【日いづる国の日向というところの場所をパリ市内みたいに作り変えたいです。力を（お金を）貸して下さい！】とかなんか言って・・・（笑）　【永世名誉県民の称号】などを与えれば・・・本人も納得するんじゃないかな・・・？　しないっか・・・。

それと同時に、海外へのアプローチを仕掛けていきながら海外からの観光客をターゲットに入れる。
フランス、北西部に競馬で有名な【ドーヴィル】と言う街があるが、世界のＶＩＰやら一般客やらがこぞってやってきて海水浴やら競馬やカジノを楽しんで行くところだ、僕もあそこのカジノで千円が１０万円になったもんね感覚としてはあんな感じです。行ったことがない方はどうぞ、行ってみてきてください。


宮崎は【陸の孤島】と呼ばれて久しいが、孤島なら孤島でもいいんじゃないかと思うところがある。
高速道路と新幹線ぐらいは欲しいけど・・・。　あまり都会みたいに何でもかんんでもやったりあるんじゃなくて、【これなら、世界から注目される！】　と言う【もの】を作りだし、そこでみんなが楽しめて幸せになれる【こと】へみんなが感じ取り、そして【世界が注目する宮崎！】にかわる。

東京ディズニーランドは【ゆめ】を売って商売しているが、形は変わるがそれと同じことです。

【世界のナベアツ】君は単純明快な笑いの組み立てが上手で、あれと同じことをすればよいのである。大して良くもない頭の中でぐちゃぐちゃ考えても大した結果が出ないなら、思い切りバカになって世間を笑かせて、それで一生懸命やっているみんながほんの少しでも前に出ることができて幸せになるなら、それでいいと思う。 　　　



お前・・・ホントに結婚式場のチーフかよ・・・・と言われそうな内容・・・・・

2008-04-18-Fri
【ある日のずらりと並んだオードブル！】

野菜スープを飲み始めてかれこれ２か月？くらい経つのかな？最近はトマトとセロリが多くなってきて
それだけだとどうしても、味気ない時は少量のおかずを頂く。

毎朝会社の前を掃除しているが、桜の花びらは掃いても掃いてもキリがない。だけど心なしか・・・
切なくも桜が舞う季節は新しい芽ぶきを感じる・・・

先週、ソム高橋の店に行ったが・・・いつ行っても満席で改めてソム高橋の偉大さを感じる時でもあります。

2007-11-27-Tue いろいろ、飲食店について考えるが、昨日もある店に行き考えさせられた。

【商売だからお客が入らないと意味がない。】・・・はたして？

この道、20年30年40年されているお店があると思えばそこに数年、都会でやって来たからと言って親に金を出してもらって【自分の店】を構えて堂々と【店主】を気取る人も居るしで、なまじっかセンスや盛り付けや商売の才覚があったりするとお客様に喜ばれるから繁盛している形に一応は・・・成る。

一方、何十年と修行されて辛苦を舐めて、商売の辛さを味わい人にも言えない御苦労をされて来ている方もいらっしゃって、その方の作るお吸い物や刺身の切り口や針生姜の切り口などを見れば【いい仕事されているなぁ・・・】と改めて思うし、そこに料理人の仕事に対するキメの細やかさなり心使いだったり【意気】を感じ取れるのです。

そこまでの方だからこそ年月を超えて【味のわかるお客様】には解って頂けるもので、具体的にではないにしろ【その方が作るお料理に何か独自の存在感】を感じ取って下さるのであると思う。お店を持って初めは苦労させられる事もあるけど段々とお客様が付いてくれるものだと思う。

【料理を味わう、お店の雰囲気を感じ取る】

商売的に考えれば、自分が何十年と苦労して作りあげて来た商売に対する【マインドやツボ】はそこに何年か都会でかじって来た若造にはわかる訳が無いし、【価格】というものもお客様が決めるものではなく、店主が決めるものであると思う。【宮崎はこのくらいの価格にしなければお客は来ない】とよく聞くが・・はたして本当にそうかな？と思った。

何十年とやって来た【料理人の刺身の切り口】と数年の経験の料理人のそれとでは明らかに違うのである。
だから、【価格】もそれなりに頂くのであると思う。その価格には今までの経験と技とツボが入っているのである。

心ない飲食店経営者の中には【刺身は新鮮が命なんだからいい柳刃を使ってそこそこの料理人が切ればどれも同じ、経験のある職人は能書きばかり言って人件費が高い奴が多いから使い物にならない。もっと人件費の安いパートアルバイトでしよう。・・・】となる

はたして、経営者が初めから【あんた、何がやりたかったの？】ということである。良い本物の料理を出してお客様を呼ぼうなどと大風呂敷あげるのは良いが、お客様に認知されるのに時間が懸かるし儲けが無いと解ると、途端に先に書いたように【能書きよりお客様に来ていただかない事には話にならない。お客があってこその料理人ではないのか？】と言う声が返ってくる。これも間違いではないが正しくは無い。

これを言う人が宮崎の飲食店経営者には多い。特に現場を知らない飲食店経営者が・・・。

先ほど【感じ取る】と書いたように感じ取れるお客様は実際【居る】のである。そのお客様はその料理人が引く刺身がわかるのである。そしてその経験と技術の対価としてお代を払うのである。と思う。

飲食店も星の数あれど、とにかくお客が入ればいい、2000円、3000円飲み放題食べ放題でジャンジャン人が来れば良い。なんて言ってるようでは宮崎の飲食店はそんなのばっかりか？

食事の食べ方や料理名も知らない人が只アミューズメント性や話題性だけで来る陳腐な店が闊歩し、刺身を引く時の職人の気を張り詰めた緊張感を自分の酒の肴と置き換えて食べるくらいの遊び心を持つ人は何所へ行けばいいのか？

【2007年11月　ミシュラン上陸！!！】

これは言わば、日本の飲食業界に来た【黒船】である。

家賃が払えず自分の店が生きるか死ぬかの選択の中で、もがいてた店主が今回のミシュランで3つ星を取った。一つ星、二つ星、三つ星と　言うのは、あくまでも【料理】に対してである。

ハード面は、又別の部門でと言うことだろう。

日本の飲食店を正しい観点で批評してくれるガイドブックで我々にとっては、宮崎に高速道路が開通するのと同じくらい【悲願】のガイドブックです。

これで今まで苦労が実らずドロップアウトした方や本物追及するあまり時間がかかった方には垂涎の的になるであろう・・・。





【旭屋、田中、蔦屋　宮崎の三大書店を回ってもミシュラン売り切れでーす代わりに料理王国の今月号！!！】

2007-06-28-Thu
【トリップのぺリゴール風煮込み】

今日、スポーツジムの帰りよしもとに行こうと思ったが店休だったので、前から気になってた【グリル　風媒花】に行ってきた.失礼な話、こじんまりとした店だったので少人数で満席かなと思い、恐る恐る覗いて観ると、何と奥まで席が在りしかも満席!!!　

チキン南蛮、ハンバーグが有名と看板にあったので【コンビランチ】にしようと思ったが・・・【トリオランチ】と言うのが目に留まり、チキン南蛮、ハンバーグ、サイコロステーキの三種類ランチをチョイス。チキン南蛮の漬けたれはどことなく軽い甘さで濃くを感じて。

ハンバーグのデミグラスソースは複雑な混合一体となった味の中にも和風を感じさせるのは、八丁味噌か？インパクト有りでマル。

食後のコーヒーを飲んでいたら、有名なロゴが入った箸袋を見つけその店出身の方でした。【どおりで美味しいはずぅ】と思い、店を後にしました。

2007-05-24-Thu
【本日のランチ】

昼間、たまにランチをするのが最近の日課ですが、今日は知り合いと初めて【圭】というお食事処へ行ってきた。
本線から細道に入りすぐ、畑の真ん中の民家を改造した感じで凄く落ち着く店内は、小上がりが付いていて靴を脱いで上がる店内。
12時半頃行ったのが、すでに満席!!　少し待たして貰ってから角のテーブルで日替りランチを頼んだらこれ！

小鉢にマスターピースとハムのマヨネーズ和え、山椒の香りがほのかに香る肉じゃが、大根と人参のなます、香の物、蕗と厚揚げの上品な煮しめ、寒蘭のおみを付け、特筆すべきの炊き方名人並みのご飯。
それと、かしわの南蛮漬けタルタルそうす、きびなごの天ぷら、などがセンスのいい器にそれぞれ盛ってある。

全体的に女性が好みそうな繊細な味付けが多いし、全部食べても野菜中心のメニューは腹8分目で調度良い。

店内の雰囲気も昔の峠の茶屋みたいな【味】を醸し出していてなかなか二重丸。お勧め！

自分の店を紹介しないで、よその店を紹介してどうする？と言われそうですが、そこはそれ。やはり美味しく楽しく過ごせたお店は純粋に人に言ってみたくなるじゃないですか？あれと一緒です。あっ、それと上のランチは700円でした。　安ぅーい。

2007-04-25-Wed

【はふたつ】という名前の由来は古事記に出てくる楽器？の名前らしい。　靴を脱いで下駄箱に入れてから上がる店内はオーナーの趣味で飾られた小物やレトロな置物が飾ってある。心地よく寛げる店内でオーナー手づくりの料理は野菜中心でヘルシー向きな人には良いと思う。
商売店でありがちな、儲かる為の料理ではなく、自分が好きな料理を作って気に入った人だけ来てくれれば良いというスタンス。ある意味、商売の原点をカッチリ押さえている店で、例えば【白和え】なんかもオーダーが入ってから和えている・・・などからオーナーの料理に対する姿勢が伺える。

写真は【はふたつプレートランチ】これで700円と言うから、ほとんど儲けなど無し、材料費と光熱費だけ出ればよいと言う感じ。

本当に頭が下がります。

2007-04-20-Fri

今日は、今までの仕込みの遅れを全て挽回した。
まず、今日の魚の的鯛をさばき、サーモンをさばき、アラでフュメドポワソンをひき、キッシュを造り、キャロットサラダを作り、パンをミキサーでまわしながら、賄いを作り、その間にフュメの灰汁を掬いながら、賄を食べながらミーティングをして、鴨のコンフィをマリネして、
パテドカンパーニュを整形して、鰯のオイルマリネを作り、スルメイカのナージュを作って、パンをオーブンに入れてる間にお客様が入って来て営業中もサラダをちぎったりしながらの一日でした。

結構大変だけど料理人の一日はこんなもんです。まだまだ忙しい店はもっと大変だし。
因みに今日の賄いは、しょうれんじ市場で買ってきた、うどんと魚ロッケでした。

2007-04-17-Tue






このサイモンとガーファンクル並のＣＤは、先月の仔豚の丸焼きと管弦楽奏の野外イベントの様子を甲斐さんが作ってくれました。内容は上出来で、皆映画の主人公みたいになっています。例えば映画のタイタニックの最後で出演者がモノクロで紹介されていくような様です。（沈没してどうする！）パソコンに落としてダウンロードで観たい方は観れるようにすればいいのでしょうが、やり方がわかりません。どなたか教えて・・・。

2007-04-16-Mon

今日で２回目だったその食堂は、一つ葉方面にある。なんと言ってもここの食堂はご飯が美味しく炊けている事だと思う。この前は、から揚げ定食を食べて、から揚げの大きさにびっくり！今日は写真のアジフライ定食だった。いずれもご飯は大盛りサイズ。
メニューはうどん、カレーに始まり、定食はしょうが焼き、とんかつ、味噌カツ、目玉焼き、卵焼き、カレーうどん、ちゃんぽん、あんかけ焼きそば、などなど大体の見当は付くでしょうが、このカテゴリーは日本では大衆食堂と分類されるでしょう。

ある意味、日本のビストロですね。

壁には、白抜きのメニュー札がぶら下がっていて、床は土間、中のお母さん達は皆三角巾で神棚、テレビ、テーブルの上のアイテムは醤油、ソース、箸入れと一緒に爪楊枝入れが付いているやつ。
新聞、雑誌は必須。一人のお客さま用に壁にカウンターテーブルが付いている。
やはり、良いみたいで男性一人客や夫婦連れが多いみたい。

2007-04-09-Mon

木花産、章姫苺のコンフィテュール（ジャム）完成しました。


色止めなんか気にせずレモンとグラニュー糖と苺だけでじっくりと3時間煮込んだジャム。お店で販売しています。　1個500円

昨日は久々の休みで、家族でフローランテ宮崎に行ってきた。
チューリップ祭りをやってて綺麗だった。と同時にソフトクリームはなかなか美味しいのです。

2007-04-06-Fri




これはなんだろうと思いきや、またまた高橋グランママお手製の額縁
よく見ると、一つ一つが1センチ四方の布で縫ってあるようだ。
思い起こせば20代の頃にホテルの宴会料理でポワローの青い部分と白い部分を交互に編んでトリュフを四角にスライスしたものとパプリカのスライスをスズキの上にグラデーションで飾った【スズキのショーフロワ。モザイク仕立て】というものすごく手の込んだ料理を作った記憶があるが、あれよりも間違いなく手の込んだ代物である事は間違いない。
写真を拡大してもらえると解るが、根気が要る仕事だと思う。
どのくらい時間が掛かったのだろう。

2007-03-31-Sat
　
木花駅裏側にある【しょうれんじ市場】。ここでは毎朝、何十件という厳選された契約農家から生産物が運ばれ、廉価販売されている。基本的には年中無休。

シャンブルの生野菜サラダはここの物がほとんどです。
特筆物はスマトラオオカブトやネプチューンオオカブトなどが居る。


しょうれんじ市場の看板女優。

　　　宮崎市大字熊野字正蓮寺229番地　0985(58)0010

2007-03-30-Fri

写真は言わずと知れた、フランス北西部の出島モンサンミッシェル。
フランス時代、反対側の港町カンカルと言う小さな街にある3つ星レストラン【メゾンドブリクール】（その当時は2つ星）の屋根裏部屋に住み込みでいい経験をさせてもらった。ブルターニュはプレサレと呼ばれる引き潮の時に餌を食べる仔羊やオマール海老の最高峰【オマールブルトン】牡蠣の最高峰【ブロン牡蠣】が有名。毎日それらの食材を相手に格闘する有様は、竹刀しか持ったことの無い剣士が真剣を持って戦うようなもので神経を集中して、鍼に糸を通す作業を1分間に30個してそれを綺麗に美しく等間隔に並べてなければならないようなものでした。（例えが長すぎ・・・）

2007-03-23-Fri

高橋君のお母さんが作った刺繍の額縁。中世のフランスの農作業の様子を忠実に刺繍している。なんともきめ細かい作業のこと。お母さんは市内でパッチワークの講師を約40年もされている。その道の第一人者である。

題名のねりクリだが、たまにソムリエが好物なので買って来るが、餅とサツマイモを混ぜてきな粉にまぶして食べるがなんともいえない渋みのある甘さである。県内いたるところで作られているが、私が買ってくるのは木花の【しょうれんじ市場】で売っているATさんのが良いです。

この前、お袋に持って行ったら懐かしそうな表情でいっぺんに食べてしまいました。ウチの子供達も大好物です。

明日は東国原知事に負けずに5キロ歩いてみようと思う。
あるお客様から目標を持って週15キロを目標に頑張りなさいと激励された。　　

2007-03-23-Fri

当日は腕もプロ並みの4人による演奏がありました。




こんな感じで子豚ちゃんも綺麗に焼かれて皆さんに食べてもらいました。
しかし、前日までの雨もすっかり止み小春日和の中、初め盛り上がりに欠けるかなぁ・・・と思ったらハッピーシャンブル（仮名）バンドのお陰で和やかに盛り上がりました、シャンブル初の野外イベントも皆さんのお陰で大盛況で解散後も公園で居残りまたもや談笑。その後2次会はシャンブルとの声が掛かりまたぞろ、シャンブルへ急行!　この時とばかりにオサムも酒をかっくらってしまいました。しかしこんなにたくさんの方が見えてくれて感謝！感謝！の日でした。

2007-03-18-Sun 今日の一品料理でした。

2007-03-16-Fri

さっきの大瀬町の牧場のテール。以前は外国産を常時使っていたが国産種のモツやテールが見直されて使えるようになって久しいが、やはり
味もレスポンスもボリュームも日本人好みの味だと思う。

それといよいよ来週21日に仔豚の丸焼きパーティーを開催します。
ひでじビールやシャンブル特製のオードブルやら簡単なものを持ち寄って楽しくしようと思う。当日は（ハッピーシャンブル）のゲリラコンサートも開催しますがシャンブル始まって以来の野外のイベント楽しみたいものです。桜も見ごろになれば一石三鳥だし。