宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-08-19-Tue 　【魯山人の料理の神髄】


NHKプロフェッショナルで帝国ホテルの総料理長の田中健一郎グランシェフを見た。
【料理は人なり】と言うのがシェフの持論らしい。　こと日本の大ホテルの料理長たちの変遷をみるとなるほどみんなそうである。　　【帝国ホテル　石渡文次郎】、【レストランアラスカ　荒田勇作】、【花の木　志度藤男】、【箱根富士屋ホテル　白鳥ただし】、【ホテルオークラ　小野正吉】、【帝国ホテル　村上信夫】、【プリンスホテル　木沢武男】、【宮内庁大膳課　秋山徳蔵】、【志摩観光ホテル　高橋忠之】、【日活ホテル　馬場久】・・・それから・・・有名な料理長数知れず。　　　　

戦前、戦後に日本の復興と同時に巨大ホテルの料理長が踏ん張って日本のフランス料理の礎を築いてこられたからこそ、今の日本のフランス料理が世界でもトップクラスなのは間違いない。

若い頃、金がなくて密航までしてフランスの本場の料理を【盗み】に行った人たちは数知れず。
その方々の帰国後の活躍があったからこそ今のレストランやホテルの西洋料理があることは間違いない。　何が彼らをそこまで衝動させたのか・・・・考えるに難しくはないと思う。

要はコピーやデジカメやビデオもなかったころ【おれたちが作っているこの料理は本当にフランス料理なのだろうか…?】という漠然とした疑問が悶々としてあったことは故小野ムッシュの手記にも記されている・・・　　料理職人として自分たちの仕事が本物なのかどうかは絶対知りたいというのがある。

えらいなあ昔の人は・・・と思う今日この頃です。

2008-08-15-Fri 【今日のまかない】

今週末も婚礼で忙しい。今日のまかないは牛肉の切れ端を平たくのばして、ロースハムを乗せて香草入りパン粉でパネ（パン粉付けのこと）したものをバターとオリーブ油で表面をカリッと焼き上げて
プチトマトとにんにくと自家製ハーブ園バジルのソースで、フィットチーネを付け合わせにしたものです。

2008-08-13-Wed 【あんときのシャンブル・・・・】


・・・・予約が続々と入ってきています。　　　9月7日【シャンブル復活祭！】　ワインに、ビストロ料理にバーベキューに【KYバンド】（ご本人の希望でこの名前にしました・・・）の演奏。

たぶん、宮崎でビストロ料理を出すこと自体がシャンブルでも魁なのに、ここティヌカーラで【ビストロ料理】を出すなんてのは・・・・宮崎の有史以来、初めてのことだろうと思う。　どっか取材来ないかな・・・

宮崎の洋食やフレンチの概念を打ち崩すことになりそうで・・・・今から胸が高鳴っています。
ご予約承っております。詳細は、この前のブログにて・・・・

ご予約電話　　　0985-53-4122　（ティヌカーラ宮崎　シャンブル復活祭実行委員会）

2008-07-09-Wed


昨日、熊本に行って帰り道・・・・高速のえびのインターで間違えて行きついたところが、何と、鹿児島・・・西郷さんの銅像が見えて来てから・・・【ヤベっ！】　と気が付き、鹿児島空港インターで引き返すも・・・徴収員のおじさんから【清算してからUターンして下さい】と言われ・・・

霧島山麓をグルリと遠回りしてしまい又もと来た道を引き返していると今度はガソリンランプが点灯・・・・途中、ガス欠にならないかヒヤヒヤしながら、ラジオを消し、エアコンを消し、【アポロ13】で帰路の燃料を温存するために電気系統のバッテリーを全部落として大気圏に突入する宇宙飛行士のような気分に曝されながら、やっと見つけた霧島インターでガソリンを入れてほっと一息入れる。

・・・・安堵したのもつかの間、都城〜高原間で、今度は竜巻、ヒョウ、雷雨、暴風に見舞われ高速なのに50キロ規制で視界が遮られ・・・・ほうほうの体で帰りついた宮崎。

正直、もう一人で遠出するのは一時いいかなと思う。

あの竜巻は、きっと霧島山に住む竜神様の逆鱗に触れたんだと思う・・・・何で怒ったのだろう竜神様は・・・

都城の昨日はそのせいで、停電や交通事故が相次いだらしい・・・・。何で、何で・・・なんで・・・？

2007-09-27-Thu
【リ・ド・ヴォーとエリンギのセジールパセリとバターの香り】

今日も５時起きで眠れなくなってしまい６時出勤でこのブログです。

2007-08-27-Mon
【パスティリアショコラ宮崎初登場!！】

フランス修業中に、住んでた近くにあるパリ16区の【ル・トワ・ド・パッシー】のパティシェ、ヴァンサンから直伝のデザート。

此処、ティヌカーラの日常的な仕事内容は、平日の婚礼の無い日はほぼ仕込みに費やし、僕は全般的に厨房の仕事内容の把握と来客されたお客様の当日のお料理打ち合わせに費やす。時間に余裕のある、月曜火曜は仕込みが片付くと庭に出て芝刈りや庭の手入れなどをやっている。

炎天下での作業はやはり辛いものがあるが、スタッフの井澤さんは文句一つ言うことなく朝から晩の日が暮れるまでやってくれている、こういう人がいてくれるからこそ職場の気も引き締まりスタッフのモチベーションも揚がる。ありがたいことです。感謝です。

近じか、僕が決めた秋の新メニューの撮影が始まるので乞うご期待。

最近思うのが、【見ている人は、ちゃんと見ている。】ということで、
当り前の話なのだが、いろんなシチュエーションで人の思いが交錯するときにその人の【人となり】が見えてくるのだが、40歳超えて43歳になっているが最近それがちらほら見えてくるようになった。

今回の僕のティヌカーラの件もそう。僕のことを以前から見ていてくれた人がいるから今回のこの運びとなった訳で、その方の期待に応える為にも僕は期待を裏切るわけには行かないのです。

2007-08-10-Fri

【街場のイタリアンの風来坊シェフ関谷さんと　バイ６月３０日】

早いもので私が新職場に来て早１か月が過ぎ、応募、面接、配置換えメニュー考案などを次々とこなし夏場の衛生管理を気をつけて休みなしでここまで来ているが、何とか倒れずに頑張ろうと思います。　

シャンブルの方も同胞、高橋に任せっきりの状態が続いていますが、メニューが決まれば何とか時間もとれそうでシャンブルの方も顔が出せるかな？なんて思っています。

2007-06-14-Thu
【よしもとの焼き鯖定食、目玉焼き付き】

さすがに色々反響があります。やはり難しい選択をしたなぁと言うのが実感です。　 I'll　be　Back！なのです。

気分転換に【ALWAYS、3丁目の夕日】を観てたら、初めっから涙腺が緩みぱなしで、堤真一が鈴木オートの看板をコケにされた事で怒る所なんかは自営業者の悲哀を匂わせるし、青森に帰りたくないムツコが二階の部屋で夕日をバックに泣くシーンは幼い頃の原体験を思い出し、
淳之介が吉岡秀隆、粉するマンガさんに帰って来るシーンなどは声上げて泣いてるし。最後のエンディングの所で急に友人からの電話で鼻声で答えてしまったり。いや久々にいい映画でした。単なるお涙頂戴映画ではなくて内容もしっかりしてて、東京タワーが出来る昭和33年当時の画像、東京タワーが出来ていくのと日本の戦後が終わり、これから高度成長と同時に【物、金】主義に突き進んでいくのをダブらせていく手法はさすが。

古きよき時代の日本である。この頃の日本人の心と今現在のハイテク技術が一緒になれば面白いのになあと思う。だが、いずれそういう時代が来ると思う。人間の【心と物が一致】する時代がそう遠くない将来に来る。予感がする。

2007-06-02-Sat
【無農薬プランタートマト】
従兄が何を考えたのか、熊本の【ナガタ農法】を取り入れ自分でトマトを作り始めた・・・


【自然発酵肥料自家製】
肥料も自分で醗酵させて作る気の入れよう、綾にも畑を持ち週二回は行ってるみたいです。私自身がまだそういうことには素人の部類なのでこれから本格的に勉強していきたいと思います。

まず、【土】、【肥料】から勉強しようと思います。

2007-04-20-Fri

スズキのロティールフヌイユ風味。ソースエシャロット味のブールブラン。
週末になって客足失速気味のシャンブルだが、おかげで仕込がはかどった。例のよしもとでソース焼きそば定食を食べたが、減量中でBIC-Sで頑張っているのに帰りに大盛りご飯の定食を食べてれば世話しないよ。

2007-04-13-Fri

以前から仔羊をもっと宮崎の人達に食べてもらいたいと思っていたのが
このソースを決めてからはなかなか美味しく出来上がり、自画自賛宜しく、お客様からも反応がよいです。
鴨などにもよく合いますが、季節を過ぎた感じのジビエもよいと思います。

今週は割かし落ち着いた感じでお客様がいらっしゃるので、色んな書き込みなどをしています。

2007-03-29-Thu
　今日の一品料理　赤ホゴのロティール。
いつに無く昨晩から肌寒く感じるが、ウチの息子の学校でもインフルエンザが大流行みたいだ。
ご他聞に漏れず、A型B型両方のインフルエンザに掛かった息子は自宅療養中!!　魚屋さんでオコゼの大きいやつ赤ホゴが在ったのでロティールしてみました。　　　　荒野のシェフおさむ。

2007-03-27-Tue

アイスバインはフランスアルザス地方やドイツ料理で有名で、カルチェラタンの地元の人達が行く安いビストロで黒板にJAMBONEAUと書いてあったので注文するとこれが出てきました。店員さんがなにやらニヤニヤ笑いながら持ってきたので、こっちも料理人のプライドが邪魔して
【フン！このぐらいの料理なんか朝飯前で平らげてやる!!】と意気込んでみたものの、やはり・・・食べ切れなかった・・・
しかしフランス人はこれを食べきるんですからね。びっくりした一日でした。13年前のこのランチを今でも鮮明に覚えています。
なのに、最近は2日前の昼ご飯を思い出せません。ショック!!　　　　　　　オサム

2007-03-26-Mon

店内の絵もビストロの定番【ロートレック】ポスターで決まり。
最近の天気は暖かくなったり寒かったりで、体調を整えるのに大変です。　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オサム

2007-03-15-Thu

21日の子豚の丸焼き大会に使うメルゲーズを仕込みました。
店内にいたお客さんと一緒にパシャ！

2007-03-05-Mon

カウンターに置いてある焼酎です。

昨日はなにやら午後から知り合いの着物の着付けの先生とベーコンとハムの試食会に行きました。結構盛り上がって楽しかったのと同時に、
若手のボランティアの団体でした、ウチのみせが今度の21日に子豚のバーベキューをするので男性の参加者を募って来ました。