宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-08-28-Thu カッスーレ（Cassolette）
フランスのラングドック地方やトゥールーズ地方のが有名で、白インゲン豆やレンズ豆やガチョウや鴨のコンフィなどベーコンや豚肉が入るココットに入れて汁気が無くなるまで煮詰めた料理でフランスを代表する地方料理の定番。シャンブルの時も多数のお客様からリクエストがあった料理です。



ブイヤベース(Bouillabaisse)
マルセイユ風が一番有名。魚介類と香味野菜をすり潰して作るスープドポワソン（soupe de poisson）がベースになり、ホウボウ、オコゼ、ザリガニ、たら、伊勢海老などを入れてサフランで黄色く色づけしたスープで食する。にんにく入りのマヨネーズソース【ルイユ】とガーリックトーストをつける。　和風の船場汁や潮汁と違い長時間香味野菜などで煮込むため味は濃厚。
薄い潮汁みたいなサフランスープに魚介類を入れて出す店があるが、あれはブイヤベースではない。


エスカルゴ(Escargots)
白ワインやクールブイヨンで茹でて下処理した中身を特製のバターを詰めてオーブンで焼き上げる。にんにくを塗ったトーストを添える。フランス料理の王道を行く料理なのに宮崎ではあまりお見かけしない。


メルゲーズ(Merguez)
羊腸に羊肉と牛指とトウガラシを入れて腸詰にしたもの。北アフリカやスペインなどで食されるが、フランスのビストロ料理の定番のクスクスに一緒に出されることが多い。個人的には私はこれが一番好きで、バゲットに挟んでスペイン国境近くのカオールのタンニンの強い赤ワインと一緒に食べてた。日本では体験した事の無い味に心が躍ってた事を思い出す。




クスクスダニョー(Couscous d’agneau)
粒状のパスタにトマトで煮込んだクミン入りの野菜スープをかけて羊肉や鳥肉、メルゲーズなどと一緒に食する。宮崎では・・・なぜかあまり馴染まない。今日は羊のモモ肉と一緒にどうぞ。

フォアグラテリーヌ(Terrine de foie gras)
言わずと知れたフランス料理のオードブルの定番料理。これの味付け如何でその店の料理人の腕前が試されるもの。どんな店も、これだけは料理長自らが作る。


カン風トリップの煮込み（Tripes a la mode Cean）
牛肉の胃腸のことで、下処理に時間をかけてワインやトマトで煮込んだ料理。野性的な赤ワインがお勧め。

アントレ(Entrée)　
・キャロットラぺ、(carrotes rapes)
・オーベルジーヌマリネ、(marine d’aubergine)
・テリーヌ(terrine de saumon)


メイン料理（Lets Plat）

ホロホロ鳥のロティ　オリーブの実と共に
（pintade rotie avec d’ olive）
自家製パンドカンパーニュ(pain de campagne )



フロマージュ各種(du fromage)

デザート（Dessert）

2008-07-15-Tue
【錦】の天ぷらうどん大盛りとにぎり3個

清武郡、の通称【うどん街道】の大繁盛店！！！！びっくりした。決して広いとは言えない店内で、
30席の客席が30分40分ぐらいの間に3回転はしている・・・30分でである・・・・

この前食べた【黄金うどんと】違ったうまさ。うどんのコシは切れがある。だしも黄金が昔風のクラッシックなら【錦】は京都風とでも言おうか・・・？洗練された出汁で、少々脂が利いてるのがミソ。

昨日の店休日の午前中に電話したら、仕込みでいらっしゃったのもうなずける。

客層は若い方から中年層の方まで男性が多い。

2008-06-01-Sun
【ブラストチラー初登場！】

これから、雨期、夏季に向けての食中毒対策と美味しいもの対策で【ブラストチラー、急速冷凍庫】を使って試作して見ました。

加熱調理したものを、細菌が増触する注意温度帯（２７℃〜４２℃）を避けて短時間で零下まで食材の心温を持って行ってくれるすぐれもの。　　

未来の調理場はどんなふうに変っていくのか楽しみでもある。
未だ、昭和３０年代は【石炭ストーブ】なるものがあったらしい・・・。石炭を燃やして火をつけて、スコップで掬って蓋をかぶせて・・・大変な重労働だったと思う。その頃の若いコックさんは前掛けを毎日真黒にしてたらしい。　

東京、虎ノ門ホテルオークラの元グランシェフ【故小野正吉ムッシュ】の若い修業時代のころは寸胴鍋に水とレモンの搾り汁とレモン皮を丸ごとに氷を入れてそれが半日で無くなるくらい水を飲んだらしいですが、昭和２０年代はまだまだ調理場の機能は発達していなかったそうで、冷蔵庫も今でこそ電気で動くものですが、その当時は大きな氷を木製の箱に入れて食材を冷やしていたらしい・・・