宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-07-03-Thu 【黄金うどんの鍋焼きうどん】

行ってきました!!!　ウエスやまさんご紹介の宮崎市田代町にある【黄金うどん】こがねうどんと読みます。用水路をまたいで反対のほうにありました。

店内には昔ながらの製麺機が置いてあり、おかみさんとご主人の息のあった雰囲気もグッド。
パイプマッチ（知ってる人は昭和20年〜40年代生まれの方）や大正時代物・・・？の裁縫箱を小銭入れにしてて、押すと冷水が出てくる機械がある。間違いなくここは【昭和】です。
鍋焼きうどんとおにぎり二つで650円!!!!　昭和の値付けじゃん!!!

待つこと12分くらい、コシの強さはピカイチ！甘めの牛肉の大和煮が付いててだしも軽い甘さ。
甘いかな？とも思ったが全体的なバランスから行けば全然ＯＫ！

お二人でされているみたいなので、大勢で一度に押し掛けると・・・ちょっと気がねするかも・・・
営業時間が凄い、ランチのみ　１１：００〜１５：００まで土日休み。

あの一生懸命のお二人を見たらうなづけます。永くやってほしいものです。



よし！明日は自分のところも宣伝するぞ〜。

2008-06-27-Fri 【コンソメを仕込んでいるところ】

明日も満館日イエイ！、いつも思うのだがここティヌカーラは二つの会場から成り立っており、普通のハウスと違うところがある。　だから、昼の部と夜の部が両会場であるから、合計4件の婚礼で満館と言うことである。

この前、うちの衣装部の、【さつきブライダル】の鹿児島空港ホテル店に行ってきた。　【クレド発表会】なるものがあり、どんな催しかなと思ったらスタッフ一人一人がお客様に何ができるのか？どのような意識で取り組まなければいけないか？という具体的な【意思決定】の発表会の場であり、ホントに感動した。

中でも大阪リッツカールトンホテルの元総支配人林田正光先生のおっしゃったお言葉で【われわれ、サービス業に携わる人間は、日頃の何気ない心配りの動作のなかでも、誰でも出来ることを誰でも出来ないくらいにやる。】ことが肝要です。とおっしゃったお言葉がとても印象に残っており、感銘を受けた・・・僕も自分の店などを合わせると長年この仕事に携わっているが、・・・やはりそうか・・・と言う
のが正直な印象でした。

2008-06-20-Fri 【牛ヒレ肉の網焼き…凄い！こうやって焼いているのかぁ・・・！】

昨日の【ラストフレンズ】最終回視聴率２２．８％だったらしいが・・・最終回の最後の方しか見ていないが考えさせられるドラマだった・・・ああゆうシリアス系のドラマは見てるだけでしんどくなるのであまり見ないのだが、嫁と娘が見ているのでつい見とれてしまったが、ふーんと言う感じ・・・ちょっとダルビッシュかな・・・？

それでふと思ったのが、【水戸黄門】　【仮面ライダー】　【ウルトラマン】の日本の長寿お化け番組御三家・・・これは凄い・・・それぞれ40年ぐらい続いている・・・なぜか？　　　【やはり人気がある】のであると思った。　　　共通するテーマは【完全懲悪】　【立身出世】　【信賞必罰】　だろうと思うが・・・

菊御紋の印籠の登場で、悪代官どもがひれ伏す場面や家族をショッカーに連れ去られたライダーがショッカーを倒す場面やハヤテ隊員がウルトラマンに変身する場面はいつまでも脳裏に焼き付いています。

悪が懲らしめられるから良い。　今の世の中、悪が悪で無いし、良いもんは良いもんではなくて社会的弱者にすり替えられている場合がある・・・良心的な庶民はいつも社会的弱者である。

そこに、黄門様やライダーやウルトラマンが来て悪者を退治してくれるのだが・・・アレがスカッとするから気持ちがいいのであると思う。

クラッシック音楽でも何でも本物は世代を超えて良いなと思う・・・


やっぱり・・・良いものは永きに渡り良いんですよね・・・

2008-05-20-Tue
【お二人さん！お幸せに！】

2008-05-18-Sun 尾崎牛は国産牛のクラスで行くとＡ−５（牛肉の霜降り度合）クラス以上のサシが入っており、刺身やカルパッチョなどが主流の料理法ですが、もちろん部位によっても違いますが【火の入れ加減】に非常に神経を使う素材です。

火を入れすぎると、ボロボロとモザイク状に崩れ落ち、かといって生食はどちらかと言えばありきたり・・・だとすると・・・考え付いたのが【コンフィ：仏　confi】という調理法です。

タンパク質が凝固し始める80度ぐらいの温度で全体的に熱風をあてながら10キロ以上の肉塊に5時間以上かかって火を入れていく。　それから内部の肉汁の対流を落ち着かせる【ルポゼ：仏　reposer】と言う工程で、人肌の場所で肉を休ませること3時間・・・そのあと冷蔵庫のファンの当る所で中が4度ぐらいになるまで、【〆る】。


はるかに外国産や国産の上等の肉にはない調理法のスキルを必要とされる部分です。

そうゆう最高の素材を扱えることは料理人としてもこの上ない喜びです。

2008-05-17-Sat 一日およそ多い時で500人からのフランス料理フルコースを作るのは、並大抵のことじゃない・・・ことは読者諸氏もご存じだと思う。

たとえば、メニューにもよるが物によっては一か月前から仕込むものもあるのです。
明日なんかも尾崎牛を使うが、ソースをなんにするか？ですごく悩むのです。

2008-05-17-Sat 自家製野中版野菜スープ・・・気に入ってたのに・・・・嫁が作ってくれなくなりました。理由は、

【あんたしか食べんかいよ、、、へへへ、だってよだきいっちゃもん、、、。】

とこれです・・・・あの、前から思うんですが・・・この手の言葉を使う人には理屈は通用しません、全部その時の感情ですから・・・あははは・・・（笑）　あとは何も言いません。

自分で作るか・・・

2008-05-16-Fri どうも、最近仕事が多くてブログがおろそかになっている。
今度の週末は日ごろお世話になっている方のご令嬢の婚礼がある。

メニューも大幅に変更で特別メニュー仕立てになっている・・・・

最近、和の素材や和を感じさせる料理のメニューを考えて、アミューズ（前菜の前に出される先付け）
のなかの1品を和食を取り入れている。

ちなみに今回の施行のアミューズは【小茄子の柚子そぼろあんかけ】が登場します!!!

2008-05-01-Thu >
【ある日の婚礼料理サンプル】

とにかく忙しい、ここ1週間は厨房に閉じこもりっぱなし・・・好きだからいいけど。
よく考えると25年もコックをやってくると、およそ厨房にいる時間を一日12時間平均で考えると、一か月で360時間、一年で4320時間25年間でおよそ、108000時間・・・ん・・そんなものですか・・・？
もっとあると思ったのに・・・。

だしをとる時の匂いやまな板に包丁が当たるときの音や、調理場独特の匂いというものがある。
それは、その時どきの料理人が奏でる料理によって変化し進化している。

当然、10年前の僕の料理と今の僕の料理とでは根底にあるものが違う・・・・
それは何かというと・・・性格、人格、価値観だと思う。
それは料理に如実に表れてくるのだということを【海原雄山】が【美味しんぼ】の中で言ってた・・・

怒りながら作った料理と、だらけながら作る料理。ましてや、もてなしの心を根底に食材に感謝しつつ
気持ちを込めて作る料理・・・同じ料理人が作る料理でも作り手の料理人の意識のスタンスや立ち位置で味が変わってくるのだそうだ、確か、【辰巳芳子】先生がテレビか何かで仰ってたと思う。

んんん・・・含蓄深いお言葉だと思う。

2008-04-22-Tue 【タラの芽】

旬の野菜などを婚礼メニューに入れていくのも結構面白いし食嗜が沸く。
ここの料理メニューは毎回いろんな食材を吟味して使ったり、知り合いの業者さんを通じて地場の物を入れたりするので、なかなか面白い。

レストランだと数が決まってたりするけど結婚式場は数が多いからその分扱いやすい食材が来る。

2008-04-03-Thu

【ズッキーニで編むお料理の第一段階】

こんにちは

今日は、所用で久々に鹿児島に行ってまいります。

2008-02-25-Mon 昨日は月一度の賞味会。

アミューズ　　カッペリーニと甘エビのトマト仕立て、メークインのクロケットとモツツアレラチーズのピンチョス、自家製パテ

オードブル　　ほうれん草の小さなキッシュ、北欧サーモンマリネ、生ハム、マグロとアボガド
　　　　　　
オードブル温製　　サザエとアワビのグラチネキャベツのブレゼ

ポタージュ　　　　緑黄色野菜のポタージュ

ポワソン　　　　オマールエビのエビ味噌殻焼き

ビアンド　　　　国産牛ヒレ肉のポワレ季節の春野菜添え

デザート　　　パスティリアショコラバニラアイス添え、ぎゅうひと白玉アンコ、フルーツ、
　　　　　　　　オレンジ風味のガトー



演出にローストビーフや○○や○○などを行いました。
結構評判も良かったです。

2008-02-22-Fri 嫁が明太子フリークなので、柳橋連合市場内の【幸村英商店】で買った明太子。
よくあるような、大手の化学調味料どっぷりの味付けとかではなく、血管や胆のうの色が映っていて、どことなく昔のまんまの製法で作られている様子でした、保存料などは使っていると思うが、それでも色や味はノスタルジックを感じさせる・・・嫁も【うまい!】と言っていた。

でかいビルを構えてやっているところとかは、どうも・・・ああ言うのは幼いころから反発心が旺盛で、好きになれない体質で初めから行く気になれないし、買う気もない。飲食店もそう。

柳橋連合市場は料理人の【勘】で見つけて、【幸村英商店】も【勘】・・・
鼻が利くというか料理人の性ですね・・・ へへへ・・・また自慢しちゃった・・・

2008-02-10-Sun
【ベジタリアンの方のメイン料理　その壱】

なかなか、苦心して考え抜いたのがこれ。トマトとラタトウイユ野菜のリングイネ、８種類の野菜とトリュフのエチュベ、ポテトとチーズのグラチネ、モツァレラとギュウヒの団子見立てなどです。　　在る材料とおなかの具合と全体的なお料理の流れなど色々考えながら作ってまーす。　　

また、婚礼のお料理を決める時に具体的な内容やソースの味などベジタリアンの食事や肉ＮＧ、魚ＮＧ、卵ＮＧ、その他もろもろ・・・いろんなご要望がある場合は御遠慮されずに【シェフに決めてほしい！】と言ってください。僕が直接、お客様とお話をして決めていきますから・・・

2008-01-28-Mon 【マグロや山海の食材ゼリー寄せ】

雨が降ると思い出すのが森高千里の【雨】。
雨は冷たいけど濡れていたいの思い出も涙も流すから・・・

ちょうど26歳くらいの夏でしたね〜あ〜思い出すなぁ・・・

2008-01-27-Sun
【今日の賞味会のごく一部をブログをご覧の皆様だけにお見せします・・・】

毎月一回、不定期の日曜日に開催しています。参加費用はお1人様3000円!!!（安すぎやろ！）　当日の会場のセッティング費用（卓花、デモンストレーション代など）だけでやっております。　料理はほとんどタダ・・・。というのも婚礼をあげて頂けるから出来ることです。　　ここのお料理の特徴はアミューズ（一口オードブル）があることで、本場のフランス料理店同様にお客様（ゲストの方々）が会場に見えられてからすぐにアミューズが召し上がられる状態であるということ。それは若いお二人が・・・招くお客様に対しての気持ちということで・・・。

今日のメニュー

アミューズ　　プティシューの生ハム、タラバガニと明太子のシャトー仕立て、三陸沖牡蠣のポッシェそのゼリー寄せ

オードブル　　マグロとアボガドのサラダ、パータフィローに包んだラタトォユ、小さなキッシュ、海の幸のテリーヌ

ポタジュ　　　緑黄色野菜のポタージュ

ポワソン　　　オマール海老と帆立のズッキーニ網目模様トマトクーリー

トゥルー　　　カシスのソルべ

ヴィアンド　　宮崎牛ヒレ肉のポワレ季節の野菜と供に・・・

デセール　　オレンジと木イチゴのケーキ、蜂蜜のアイス、タルトぺイザンヌ（りんごのタルト）
　　　　　　　季節のフルーツソース添え

　　　　　　　　自家製パンとコーヒー


　　　　　　　　　

2008-01-26-Sat 宮崎は高速道路がないとこのまま時代から取り残されてしまう・・・これは僕が20歳の時に痛切に感じたことだ・・・。　幼少の頃より大阪にいて新幹線や高速道路を眼のあたりにして育った私はそういうインフラ（高速道路や新幹線）が無いことに疑問を感じながらもここまで来たが・・・【力のある国会議員や知事が出てこないとまだ駄目だ・・・】と思いつつやっと出ました東国原知事・・・あなたしかいないこの宮崎を変えてくれるのは。

政治とは何ぞや？を考えるとき、やはり【民衆の本当の民意】を汲み取った政策を論じないと絵にかいた餅で終わる。　ガソリン税を無くすことで政権を取ろうとしている民主党にしても・・・なんだかなぁである。　　もっと民衆は違うところに意識があるように思う。

正直今、民衆が気になっているのは宮崎に限れば【暮らし】と【生活の安定】が第一番目に来るであろう・・・。そのあとに【交通インフラの整備】だと思う。

トランプの【大富豪】でいうと東国原知事は【２】が２枚と【ジョーカー】2枚の【革命】の切り札。
いままで【大貧民】で負け続きだった人も、大どんでん返し・・・。

2008-01-25-Fri 【春からの新メニュー肉のメイン料理】

何を思ってか、他社ハウスウエディング場のスタッフとおぼしき人たちの偵察が結構ある。
当社は同業の方であろうと、自分から名乗る場合はもちろん、名乗らない場合も、丁重にお客様として応対させて頂くのは言うまでもなく、同じサービス業として胸襟を開き内部施設やお料理を賞味していただくのは訳もないことと思う。当たり前と思ってやっている。まあ、そこまではどこでもやっていることだろうから暗黙の了解というかそういうものがあるのだろうと思う・・・。

が、しかし。そこからが問題。普通の一般のお客様を装い、仮予約をしていくとはどういうことなのか？完全な営業妨害の何物でもない。たとえば、宴会場やレストランで同業者がキャンセルすることを前提に妨害のために予約してのちにキャンセルなどしようものなら、完全に宮崎の業界から無視されること間違いはないし営業妨害で訴えられても文句は言えないはず。知り合いの店でそれをされて完全に、そこと手を切ったところがある。

ましてやである・・・人様の【一生に一度】の晴れ舞台の会場を同業者が故意にキャンセルすることを前提に仮予約していくとは何事か？と言いたい・・・人の道に外れるのもいい加減にしろと言いたい・・・。

こちらが見学に行っても同じ事、業界に生きていくものとして同業者が見学に来れば【どうぞ、どうぞゆっくりご覧になって行って下さい。お互い切磋琢磨して頑張りましょう。】というくらいの懐の深さというか・・・サービス業に携わる人間としての基本がなっていない・・・情けないことである。　　全館の照明をあからさまに消し、とってつけたように（今日は全館清掃となっておりますので・・・）と言いながら追い返すとは何事か？と言いたい。こっちは丁重にお客様として対応したのに・・・。

文句や反論があるなら言ってくればいいのに、いつでも相手になるから。

低レベルの争いは辞めて、どこにも負けない分野を模索し、そこをいかに伸ばしていくかというところに心血を注ぎお客様から認知されるようにならないと、只の【安売り合戦】で終わってしまう。まあ【安売り合戦】をしててこの業界で生き残っているとこなどありません。

2008-01-24-Thu 【ウェディングケーキも手作りです。】

ウディングケーキも特注で作る気の入れよう、上の人形も熟練のケーキ職人ならではの技、見る人が見ればわかるはず・・・。