宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-08-04-Mon

【シャンブル時代のスナップ】

前々より皆さんおまちかねであった、【シャンブルのシェフの料理はいつどうすれば食べれるの・・・？】とういうご要望にお応えするべくシェフ野中とソムリエ高橋によるコラボ、【一夜だけのシャンブル復活祭!!!】を開幕します。　　　　　　　　私がここにきて一年いろんな事がありましたが、何とかココ、ティヌカーラでのシャンブル復活祭にこぎつけることができました。　　　フランスの郷土料理を得意としてきた私にとって、場所は変わりましたが、私と高橋とその仲間たちの熱い思いは変わりません・・・ティヌカーラのアモル会場という場所的には申し分の無い所を与えられて、山本コミックバンド（笑）バンドによる演奏もありみたいな・・・・

その昔、（と言っても去年ですが・・・）児童公園での演奏をしながらの子豚の丸焼きもあった頃を思い出します。


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　　　　　　　　　　　　9月7日　18：30開場　１９：００開演　予約制、前金制　　　おひとり様8000円

　　　（野中シェフのシャンブル時代の料理、高橋ソムリエによるセレクトワイン、サービス料、税込）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　山本コミックバンド（笑） KYバンド参加決定。

　　　　　　　　どうぞ、シャンブルを知らない初心者の方もこぞって御来館下さい。

ご予約受付電話　0985−53−4122　（ティヌカーラ宮崎内　シャンブル復活祭実行事務局　高橋）


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2008-07-30-Wed
ある料理人から、【宮崎牛にソースをつけるなんてのは邪道で料理の道からすれば愚の骨頂】と言ってたのを聞いたことがあるが・・・・皆さんはどう思われるだろうか？


僕も正直レアで天然の粗塩とカボスかなんかを絞って食するのは本当に宮崎牛の醍醐味を味わう部分においては正解と思うし喜んで食べる。


良い材料を選んで、最高の状態を突き詰めた調理法がそれなのもわかる。がこと、一事が万事、どこの店に行ってもそれだけの気がするのは僕だけだろうか・・・？

宮崎牛にしょうゆベースや、味噌ベース、ポン酢や塩、レモンだけで、何のそこに料理人たる創意工夫と言うものが無いではないか・・・？そうは思わないのか？

どうも、最近【宮崎牛】ブランドだけが独り歩きして居るように思えてならない・・・料理人の目利きや
味の決め具合、フランス料理でソースをつけるならどのソースが合うか・・・？とか言うところに考えが及ばない。フレンチのシェフでなくとも無くとも、料理人であるなら、そこらあたりを追求しなければいけないと思う。　

フレンチのシェフなら必ずそこに【ソース】と言う観念が思い浮かぶはずで、この肉にはソースは要らないと初めから決め込んでしまうのはいささかせっかちすぎやしないかなと言うことである。

いろんな何千とあるソースの種類の中で【宮崎牛に合うフランス料理の技法を使ったソースを模索する】のがシェフのシェフたる所以だと思う。

2008-07-25-Fri
【この前の熊本での展示会の様子】

調理器具も日進月歩の感があり、ブラストチラーに続きショウケースなども凄いきれいだ。

昨日から朝食、昼食を抜いている・・・その代り栄養素は取っている。あとビタミンは取らないといけないのでサプリを取ろうと思う。

一日やっただけで、ベルトの穴が2つ減った・・・・

2008-07-16-Wed 【何バッタか知らないけど・・・】

風物詩・・・・僕の愛車の上にバッタがたたずんでいた・・・

そこで一句、　　　【工事中　バッタ佇む　ボンネット】　　

2008-07-11-Fri

日本人なら誰しも、勇気が出る動画。お勧め!!!日本人ならば・・・

2008-07-03-Thu
【フルーツタワーです。】

2008-07-03-Thu 【昨日食べに行ったイタリア料理のアントレ】

店内は少人数で区切ってあり、ランチを食べるにしては窮屈な感じがした、だが料理は基本に忠実でしっかりとした味付け。　化学調味料一切無し。ドリンクメニューを見せてもらい車で来ているからアルコールはちょっと・・・と告げるとミネラルウォーターのガス入りを案内する所なんかは、さすが東京仕込み。　　ランチメニューは単品、セット、コースの4種類から構成、メインが選べた感じだった。

僕は、前菜（マグロとハムのサラダ、じゃがいもの冷たいスープ）、パスタ（茄子とトマトのアンチョビーパスタ）、メイン【豚バラ肉のブロード煮込み】、デザート（マンゴームースとバジルのソルべ）、エスプレッソ。

2008-06-05-Thu 【ティヌカーラ。アモル会場。最大収容人数150名、ガーデン有り】

よく、お客様のリクエストがあるのが地鶏のバーベキューのオプションメニューで、この前の5月のＧＷは、一日4回転の施行があり、その4つとも地鶏バーベキューセットがついた。

お庭で、南仏のハーブの香りを感じながら、燦々と照る太陽の元お二人の熱い思いと同じように燃え上がる炎の饗宴・・・　　　良いですよ〜。

2008-05-25-Sun 【ヒラマサを捌いているところ】


昨日、今日はここティヌカーラに缶詰状態・・・およそ見当はつくと思いますが、、、そういうことです。
ハイ！
　

2008-03-21-Fri 【フルーツタワー】

昨日は、内覧会で、お料理や演出料理メニューやお花、引き出物などが会場に勢ぞろいした。
僕は、終日お客様の接客にあたった。　中には知り合いのお知り合いの（友達の友達）とかがいらっしゃってびっくりしたり、お客様からいろんなお声を頂戴したりでなかなか有意義な一日だった。

今日は天気も良くて仕込み日和です。

2008-02-09-Sat
【ベジタリアンの方のための野菜のエチュベ】


肉類、魚類まったく召し上がれない方の為に考案して今日も僕が直に作りました。

2008-02-06-Wed 昨日の、ＮＨＫの【プロフェッショナル】を見た・・・

レストラン【カンテサンス】のシェフ【岸田周三】　若干３３歳。
２００７年東京ミシュランで三ツ星獲得。　ふう・・・やってくれますね〜。

１９９３年から料理人修業だから、まだ料理人歴１４年の普通で言えば中堅クラスなのに・・・
やはり時代は進化しているし世の中には凄い奴がいるもんだと感心した・・・

フランス語も堪能で・・・・・ちょっぴり羨ましい・・・。

2008-02-03-Sun 今日は日曜ということで、来館が結構ある。うれしいことである。
昨日は雨の中の結婚式ということで、お客様もご苦労の多かったと思うが、僕も表に出て傘を出したり、ひいたり案内係をさせていただいた。

自分で言うのもなんだが、こういうところの料理長で玄関で出迎えとお見送りというのはあまりないのではないだろうか？　また、自分でお店をやってたからこそ、見えてくる部分もあると思う。

中国産は、あくまでも個人的な意見ですが・・・やはりまだまだ注意が必要だと思う。農薬や化学調味料の規定値が日本のそれと比べると半端じゃない数字だからだ、おまけにオリンピックがあるものだから、何かとごった返しているだろうし・・・　ひと昔前の日本みたいかな・・・

利潤を追い求めて、環境や公害は二の次みたいな・・・光化学スモッグ、ＰＣＢ、水俣病、工業排水で川が死んだり・・・いろいろありました。僕が子供のころはマグロは食べちゃいけないなんて言われてましたもん。あとトイレットペーパーが無くなるなんてデマ情報が流れて、買い置きとかね・・・色々ありました。・・・それは、関係ないか・・・。

2008-01-22-Tue ＹＯＵ　ＴＵＢＥでよく格闘技の録画を見るが、Ｋ−１、プライド、空手、柔道、相撲、プロレスいろいろあるが、その中でも【合気道】は凄い。【和して相せず。】という言葉？（間違っていたらご指摘を・・・）のように、初めに自分の精神状態を【和合】（相対的なものの考え方ではなく初めに相手と調和の精神を持つこと）を基本として、武術まで高めあげたものと解釈すればよろしいかと・・・
その中でも名人【塩田　剛三】先生の映像を何度もよく見てしまうのだが、とにかく素早い、相手が動こうとした瞬間にもう組み手で投げ飛ばしてしまう。

柔道のように【奥襟を握ってしまえばもう終わり】ではなく、空手のように【力】でねじ伏せるわけでもなく、感覚的には剣道に近いような気がする・・・
【先の先を読む】という感覚に近い能力を携えているような気がします。

素晴らしい・・・

2008-01-16-Wed 【新メニューの表紙】

寒い日が続いていますが、皆さんお元気ですか？先日僕のフランス時代の友達から久々にしかもいきなり電話がきて、ブログ見てるよ！がんばってるんだね！と励ましのエールをもらった。　　　　懐かしい思い出と近況を教えたが、人生いろいろ、仕事もいろいろ・・・
だなあと感心した・・・　　・・・いまいちわかんないですね・・・

なぜかここにきて、ティヌカーラ宮崎の来館が増え・・・契約数も伸びてきた。うれしいことである。　あまり、細かいことは書けないので大雑把ではあるが・・・確実に去年よりかは全然飛躍的に伸びている。

2008-01-12-Sat 【さあ！今年も始まります！】

2008-01-11-Fri 今日は、雨が降ったり止んだりで・・・うっとうしい天気だった・・・
Ｋさんが見えて、遅い年始の挨拶を交わした。

2008-01-06-Sun 【オマール海老のヴァプール、うに風味グラタン】

3日の日に青島参道の宮交レストランへ行って来た。2時半で大混雑！！！
120席から130席ぐらいはありそうかなと思われる広い場所で、
【鰺鰯フライ定食、カツオ漬け丼、明日葉うどんとカレー】をそれぞれ注文した。
レトロな大衆食堂というフレーズがピッタシのＢ級グルメ店、レトロチックなみやげ物屋さんと併設の施設で普通の食堂なのだが・・・配膳係のお姉さんや学生バイトが忙しそうに運んでいた。ちゃんと職人さんが作ったフライ定食だったので少し安心した・・・。　　

あれだけの施設ならメニューなども既製品をうまく使い、幅広く定食から洋食コースまでそろえてありそうなものだが、　ここは、肉関係のメニューは一切無し。海が近いから魚料理中心の献立にしたのと、平日の客数減も考えての事だろうと思う。

知事のお陰もあって宮崎全体に観光客が増えたのはいいことだと思うが、青島にしても然り、
このままの現状では客数減は当然の理。抜本的な対策が必要だと思う。

青島は・・・【東洋のラスベガス】構想というのはどうかな？　カジノ、ホテル、遊園地などなど、いずれ高速道路や空港などのインフラが整備されてアジア圏からもお客が呼び込める。
ほほう・・・なかなかいい案だと思うのだが・・・。　あの青島の広い海と太陽、海岸線が一望できる露天風呂・・・・・。不謹慎かもしれないが、モンサンミッシェル構想というのはどうだろう、フランスの北西部の出島モンサンミッシェル。

宮崎の出島の青島。向こうは教会、青島は神社がある。　モンサンミッシェルみたいに高層神社を建てたらどうだろう？高さ130メートル周りに簡単な街を作って・・・・すごい観光名所になると思うけど・・・名づけて【青島タワー】名物料理が青島駅前の【岩見】の【鯖寿司】・・・。

いや、冷やかしとか冗談ではなくて・・・

2008-01-05-Sat
【皆さん本当にありがとうございました!!!】

2008-01-03-Thu 皆様明けましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いします。（シャンブル無いけど・・・）

去年の世相を代表する言葉、【偽】の一年ということで、暗い世相をよそ眼に私たちの身の回りでは、明るい話題もここかしこにありました。

【世は流れていながら少しずつ進化している】

1月の【東国原知事】の誕生で宮崎も全国に認知度が上がり、【地鶏】【宮崎牛】【マンゴー】
【野菜】【県庁】　　　　【ひでじビール・・・？】　　　【シャンブル・・・・】

などが全国区になり、宮崎県政史上はじめての全国展開が実現した年でもあります。
名づけて【ひむか元年！】　　　　　勝手に決めるな!!!　

それと、30日の【さよならシャンブル忘年会・・・】皆様夜遅くまでお疲れ様でした!!!
シャンブルにとって皆様とともに歩いてきた一年が僕らにとってかけがえのない宝物です。
皆様の事は一生忘れたりはしません。本当にありがとうございました。そしてこれからもよろしくお願いします。

2007-12-29-Sat 【日向灘の鮮魚季節の野菜添え】

今日、明日は又シャンブルに行き顔を出そうと思う。

2007-12-23-Sun 【綾の有機栽培人参畑でのワンショット】

残すところシャンブルも一週間・・・



考えても仕方のないことでもあるのだが・・・やはり・・・辛い。できるだけ考えないようにしているのだが・・・。

今年も残すところわずか、色々あった一年だった。　
とにかく前を向いて上を向いて明るく行こうと思うさすらいのシェフ・・・。

2007-12-17-Mon
【来ました、ミシュラン東京】

さすがに、フランス物と比べると写真はあるし全部日本語だし創生期としてはまずまずこんなところかな・・・？なんて思ったりしますが、表の装帳などは飾りが施してあってなかなか綺麗。すべての店がカラー写真で紹介してあり、昼、夜の値段と、星（料理）とナイフフォーク（店舗設備と快適さ）と建物（宿泊施設）に分かれている。赤表示は最上級らしい。

・・・あとは・・・平均客単価何万の処が多いのも東京のレベルが高いのか？それとも土地代建物代なのか・・・それをどう思うかは個人の自由だー

2007-11-20-Tue すきやばし次郎、小十、濱田屋、カンテサンス、ジョエルロブション、ロオジエ・・・おお・・素晴らしい！

ミシュラン、売り切れらしい12月中旬頃の入荷も・・・どうかと言われた・・・。

2007-11-17-Sat 最近、ご無沙汰気味のブログでした。
１１月は婚礼も忙しく今日が３件、明日も３件、来週も連休のせいか７件もの婚礼がある。

自慢のように聞こえるかもしれませんが、ここにきて【ティヌカーラの評判を聞くよ】という声をよく頂けるようになった。
【ティヌカーラは料理が凄く美味しいらしいよ。】という評判だ。
５か月経っているわけですからそこそこの評判をとっていかないと僕が来た意味もない訳で・・・

宮崎のハウスウェディング事情はまだ首都圏と比べると５年程、遅れているらしいしティヌカーラ本社の群馬にはまた新たなライバル施設が群雄闊歩しているので、只外観、施設、などのハード面だけではなかなかお追いつかないであろうと思う、やはりレストランと一緒で【ソフトで勝負】だと思います。

来年早々、新メニュー登場となるでしょう。

2007-11-04-Sun

【フルーツ盛り合わせ】

今日の婚礼で地鶏をガーデンで焼いて振舞う、【地鶏パーティー】があった。
他県からお越しになられるお客様は、今年東国原知事の影響もあり地鶏が熱い！!！

今日は、お客様がご準備されたがこの前はこちらで準備して振舞った。
御料理を食べた後での地鶏はおなか一杯になるので皆さん満足した様子です。

2007-11-01-Thu 最近は知り合いの紹介の中性脂肪コントロールダイエットサプリを飲んでいるが、ここ一か月で２キロ減った

昨日は所用で、ある和食のお店に行ってきました。大変おいしいお食事でどれをとっても宮崎最高峰です。【名古屋国際ホテル】出身の親方は、その昔名人と謳われた知る人ぞ知る【和泉　健蔵ムッシュ】の居る処で研鑽を積みワシントンホテルを経て今自分のお店で腕を振るっている。

アラの煮こごり、アラ皮の胡麻酢和え、トラフグと環八の御造り依り人参添え、天然真鯛のお吸い物、串間産里芋の田楽味噌、サワラの西京焼き、アラの内臓のポン酢醤油、利尻近辺で捕れたウニ、アイスクリーム、わさびの利いたお茶漬け、香の物などなど他にもあるが書ききれないのでこの辺で・・・日本酒も神奈川の天青、ビールはひでじのモグラ。
・・・どれをとっても最高でした。

2007-10-24-Wed あそこは、やはりビジネスのお客様が大半で料理と言ったら宮崎名物のチキン南蛮、地鶏、冷汁、いわゆる宮崎名物【三種の神器】がほとんど。　　自分のやりたい事とか、フランス料理とはあまり関係なかったのかもしれません。なんだかんだでそこに6年居まして、新たな次の展開を考えているときに今の盟友ソム高橋が宮崎に帰郷する運びの時に【よし！じゃああの時広島通でやり残してた悲願のビストロ料理店をもう一回やろうじゃないか！！】となり、今のシャンブルの運びとなった訳です。

その６年間の当時を思い返すに、従業員としての料理長なら自分のやりたくない仕事は断って、次の新天地を目指せば良いかもしれませんが、オーナー兼シェフとなると、諸般の事情というものが絡まって来て・・・思うように事が運べなくなってしまいました。

まあ、それもこれも事業主である以上全部自分に【非】があるわけで、お客様や従業員にその責があるわけではないので、あの時はお客様がそれを望んでいる以上はそれをやらなければいけない状況でした。

自分としてはその当時は不本意なやり方だったと思いますが、お客さまの立場で考えてその当時来てくださっているお客様は満足してもらえるような仕事をしたと今では思います。あの経験は今後の私たちの事業をやっていく上で必ず近いうちに役に立ってくることだと思います。
いわば、だれも見向きもしない甘味の無い仕事を、自らが買って出て6年間もやった訳ですから・・・

中国の古人が言う、【人が避けて通るところに本当の真実があり、そこを買ってでもする人は100人中一人かもしれないが、その人はほかの人が見えない部分が見えているので今後大成するだろう。】と・・・回りくどいですが平たく言えば【人が嫌がる仕事を進んで自分がしなさい】と言うことです。　　　　　　スミマセン・・・自慢のように聞こえますね・・・

結局、僕は6年間は鞘に収まってたわけです。

2007-10-22-Mon
【お子様プレート】

昨日は尾崎牛のパーティーに行って来た。僕が肉焼き係で　牛タタキやハンバーガーの肉を焼かして貰った。
やはり、予想通りの肉質でハンバーガーなどはレアの焼き具合で丁度いい感じでベリーグッド

懐かしい顔ぶれとともにあっという間のひと時でした・・・

2007-10-21-Sun 今、パテを仕込んでいる。施行も終わり今日は夕方から【尾崎牛】パーティーだ!!!

僕は肉焼き係で行かなければならないのだが、あの肉は去年も扱ったけど、【ローストビーフ】を焼いて！といきなり言われ、前もって味つけもしないで10キロもあろうかと言われる肉を【どうやって直前にローストするんだよ!!!】と思いつつ、焼いていくと【びっくり】そこの30分かそこいらで中の芯までちゃんと熱が入りそれでいて切り口は【ピンク色】霜降りの脂も全然しつこくなく余分な脂は振り落とされて・・・
味は抜群！

我々コックさんが扱う肉の扱い方をまさに覆す肉であることには違いない。最後にハンバーガーを作ってくれるのだがそれが又絶品！
【尾崎牛】と赤ワインと塩コショウだけのそのハンバーガーは、余計な
オニオンや卵などのつなぎも入れずそのままのダイレクトの味。

今日もそれにありつけるかと思うと楽しみでもあります。

オーナーシェフ　　野中　治