宮崎さすらいシェフ奮闘記!!!

2008-08-28-Thu

【シャンブル時代のスナップ】

いよいよ、時が迫ってまいりました。【シャンブル復活祭!!!今月25日発売の（タンみや56ページ）にも掲載中!!!】
まだまだ、会場が広いので入ります。ご予約承り中です。メニューは前のブログでアップしました。



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　　　　　　　　　　　　9月7日　18：30開場　１９：００開演　予約制、前金制　　　おひとり様8000円

　　　（野中シェフのシャンブル時代の料理、高橋ソムリエによるセレクトワイン、サービス料、税込）

* 送迎バスあり。6時20分〜30分の間に赤玉駐車場の前へ停まりますので、早めにご乗車下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　山本コミックバンド（笑） KYバンド参加決定。


＊ドレスコードはお任せです。（笑）

　　　　　　　　どうぞ、シャンブルを知らない初心者の方もご予約おまちしています。　

ご予約代表電話　0985−53−4122　（ティヌカーラ宮崎内　シャンブル復活祭実行事務局　）


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2008-08-28-Thu 9月7日のシャンブル復活祭は送迎バスが出ます。　　当日6時20分〜30分の間に赤玉駐車場の前へオレンジ色の【ティヌカーラ号】が停まりますので、早めにご乗車下さい。　

　＊【ご注意事項】

なお、このバスのご乗車予約は手続きが煩雑になり手違いを避けるためにも承ってございませんので現地でそのままお乗りください。

2008-08-28-Thu カッスーレ（Cassolette）
フランスのラングドック地方やトゥールーズ地方のが有名で、白インゲン豆やレンズ豆やガチョウや鴨のコンフィなどベーコンや豚肉が入るココットに入れて汁気が無くなるまで煮詰めた料理でフランスを代表する地方料理の定番。シャンブルの時も多数のお客様からリクエストがあった料理です。



ブイヤベース(Bouillabaisse)
マルセイユ風が一番有名。魚介類と香味野菜をすり潰して作るスープドポワソン（soupe de poisson）がベースになり、ホウボウ、オコゼ、ザリガニ、たら、伊勢海老などを入れてサフランで黄色く色づけしたスープで食する。にんにく入りのマヨネーズソース【ルイユ】とガーリックトーストをつける。　和風の船場汁や潮汁と違い長時間香味野菜などで煮込むため味は濃厚。
薄い潮汁みたいなサフランスープに魚介類を入れて出す店があるが、あれはブイヤベースではない。


エスカルゴ(Escargots)
白ワインやクールブイヨンで茹でて下処理した中身を特製のバターを詰めてオーブンで焼き上げる。にんにくを塗ったトーストを添える。フランス料理の王道を行く料理なのに宮崎ではあまりお見かけしない。


メルゲーズ(Merguez)
羊腸に羊肉と牛指とトウガラシを入れて腸詰にしたもの。北アフリカやスペインなどで食されるが、フランスのビストロ料理の定番のクスクスに一緒に出されることが多い。個人的には私はこれが一番好きで、バゲットに挟んでスペイン国境近くのカオールのタンニンの強い赤ワインと一緒に食べてた。日本では体験した事の無い味に心が躍ってた事を思い出す。




クスクスダニョー(Couscous d’agneau)
粒状のパスタにトマトで煮込んだクミン入りの野菜スープをかけて羊肉や鳥肉、メルゲーズなどと一緒に食する。宮崎では・・・なぜかあまり馴染まない。今日は羊のモモ肉と一緒にどうぞ。

フォアグラテリーヌ(Terrine de foie gras)
言わずと知れたフランス料理のオードブルの定番料理。これの味付け如何でその店の料理人の腕前が試されるもの。どんな店も、これだけは料理長自らが作る。


カン風トリップの煮込み（Tripes a la mode Cean）
牛肉の胃腸のことで、下処理に時間をかけてワインやトマトで煮込んだ料理。野性的な赤ワインがお勧め。

アントレ(Entrée)　
・キャロットラぺ、(carrotes rapes)
・オーベルジーヌマリネ、(marine d’aubergine)
・テリーヌ(terrine de saumon)


メイン料理（Lets Plat）

ホロホロ鳥のロティ　オリーブの実と共に
（pintade rotie avec d’ olive）
自家製パンドカンパーニュ(pain de campagne )



フロマージュ各種(du fromage)

デザート（Dessert）

2008-08-22-Fri 【ある店の店主の書】

婚礼料理の仕込みをやっていると、妙に家庭料理が食べたくなる・・・・昨日はスパゲティーの麺で作った冷やし中華、今日は野菜のてんぷら、おとといはかき揚げ丼、ちょっとメタボの僕にはヘビーな内容だが、梅干しや冷汁なんかも良いかななんて思う。　　　　

本当に歳も考えた食事内容にしないとヤバイ・・・。

明日の婚礼は、和を取り入れた献立になる予定で、【白和え】や【たまご豆腐】を先付けに出そうと思う。　　　あと地鶏やローストビーフなんかもあるので忙しい・・・・・5時にこようっと・・。ああいそがし。

2008-08-19-Tue 　【魯山人の料理の神髄】


NHKプロフェッショナルで帝国ホテルの総料理長の田中健一郎グランシェフを見た。
【料理は人なり】と言うのがシェフの持論らしい。　こと日本の大ホテルの料理長たちの変遷をみるとなるほどみんなそうである。　　【帝国ホテル　石渡文次郎】、【レストランアラスカ　荒田勇作】、【花の木　志度藤男】、【箱根富士屋ホテル　白鳥ただし】、【ホテルオークラ　小野正吉】、【帝国ホテル　村上信夫】、【プリンスホテル　木沢武男】、【宮内庁大膳課　秋山徳蔵】、【志摩観光ホテル　高橋忠之】、【日活ホテル　馬場久】・・・それから・・・有名な料理長数知れず。　　　　

戦前、戦後に日本の復興と同時に巨大ホテルの料理長が踏ん張って日本のフランス料理の礎を築いてこられたからこそ、今の日本のフランス料理が世界でもトップクラスなのは間違いない。

若い頃、金がなくて密航までしてフランスの本場の料理を【盗み】に行った人たちは数知れず。
その方々の帰国後の活躍があったからこそ今のレストランやホテルの西洋料理があることは間違いない。　何が彼らをそこまで衝動させたのか・・・・考えるに難しくはないと思う。

要はコピーやデジカメやビデオもなかったころ【おれたちが作っているこの料理は本当にフランス料理なのだろうか…?】という漠然とした疑問が悶々としてあったことは故小野ムッシュの手記にも記されている・・・　　料理職人として自分たちの仕事が本物なのかどうかは絶対知りたいというのがある。

えらいなあ昔の人は・・・と思う今日この頃です。

2008-08-15-Fri 【今日のまかない】

今週末も婚礼で忙しい。今日のまかないは牛肉の切れ端を平たくのばして、ロースハムを乗せて香草入りパン粉でパネ（パン粉付けのこと）したものをバターとオリーブ油で表面をカリッと焼き上げて
プチトマトとにんにくと自家製ハーブ園バジルのソースで、フィットチーネを付け合わせにしたものです。

2008-08-13-Wed 【あんときのシャンブル・・・・】


・・・・予約が続々と入ってきています。　　　9月7日【シャンブル復活祭！】　ワインに、ビストロ料理にバーベキューに【KYバンド】（ご本人の希望でこの名前にしました・・・）の演奏。

たぶん、宮崎でビストロ料理を出すこと自体がシャンブルでも魁なのに、ここティヌカーラで【ビストロ料理】を出すなんてのは・・・・宮崎の有史以来、初めてのことだろうと思う。　どっか取材来ないかな・・・

宮崎の洋食やフレンチの概念を打ち崩すことになりそうで・・・・今から胸が高鳴っています。
ご予約承っております。詳細は、この前のブログにて・・・・

ご予約電話　　　0985-53-4122　（ティヌカーラ宮崎　シャンブル復活祭実行委員会）

2008-08-04-Mon

【シャンブル時代のスナップ】

前々より皆さんおまちかねであった、【シャンブルのシェフの料理はいつどうすれば食べれるの・・・？】とういうご要望にお応えするべくシェフ野中とソムリエ高橋によるコラボ、【一夜だけのシャンブル復活祭!!!】を開幕します。　　　　　　　　私がここにきて一年いろんな事がありましたが、何とかココ、ティヌカーラでのシャンブル復活祭にこぎつけることができました。　　　フランスの郷土料理を得意としてきた私にとって、場所は変わりましたが、私と高橋とその仲間たちの熱い思いは変わりません・・・ティヌカーラのアモル会場という場所的には申し分の無い所を与えられて、山本コミックバンド（笑）バンドによる演奏もありみたいな・・・・

その昔、（と言っても去年ですが・・・）児童公園での演奏をしながらの子豚の丸焼きもあった頃を思い出します。


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　　　　　　　　　　　　9月7日　18：30開場　１９：００開演　予約制、前金制　　　おひとり様8000円

　　　（野中シェフのシャンブル時代の料理、高橋ソムリエによるセレクトワイン、サービス料、税込）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　山本コミックバンド（笑） KYバンド参加決定。

　　　　　　　　どうぞ、シャンブルを知らない初心者の方もこぞって御来館下さい。

ご予約受付電話　0985−53−4122　（ティヌカーラ宮崎内　シャンブル復活祭実行事務局　高橋）


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2008-07-30-Wed
ある料理人から、【宮崎牛にソースをつけるなんてのは邪道で料理の道からすれば愚の骨頂】と言ってたのを聞いたことがあるが・・・・皆さんはどう思われるだろうか？


僕も正直レアで天然の粗塩とカボスかなんかを絞って食するのは本当に宮崎牛の醍醐味を味わう部分においては正解と思うし喜んで食べる。


良い材料を選んで、最高の状態を突き詰めた調理法がそれなのもわかる。がこと、一事が万事、どこの店に行ってもそれだけの気がするのは僕だけだろうか・・・？

宮崎牛にしょうゆベースや、味噌ベース、ポン酢や塩、レモンだけで、何のそこに料理人たる創意工夫と言うものが無いではないか・・・？そうは思わないのか？

どうも、最近【宮崎牛】ブランドだけが独り歩きして居るように思えてならない・・・料理人の目利きや
味の決め具合、フランス料理でソースをつけるならどのソースが合うか・・・？とか言うところに考えが及ばない。フレンチのシェフでなくとも無くとも、料理人であるなら、そこらあたりを追求しなければいけないと思う。　

フレンチのシェフなら必ずそこに【ソース】と言う観念が思い浮かぶはずで、この肉にはソースは要らないと初めから決め込んでしまうのはいささかせっかちすぎやしないかなと言うことである。

いろんな何千とあるソースの種類の中で【宮崎牛に合うフランス料理の技法を使ったソースを模索する】のがシェフのシェフたる所以だと思う。

2008-07-30-Wed 【新富町（かわの）のうなぎ丼】

うなぎ・・・あまり好んで食べる食材ではないのだが、ここのはウナギがホクホク、山椒の風味が利いており、うなぎの冷製の白焼きを短冊状に切ったものが添えてあり、自家製のお新香と呉汁が付いている。果物付き。ご飯も炊き方はミディアム。たれも濃くなくあっさりとした中にも甘みが利いててグーーー

中でも呉汁は沸騰直前で火を止めて上に浮いている呉を掬った感じの呉汁。なかなかどうして、健闘している店と思った。　

12時ちょうどに行ったが、空いてたので余裕で座れた、しかし12時半ぐらいには満席になり、あれよあれよと言う間に立ち待ち客ができて、　【剣客商売】を読んでいたが・・・途中で席を立った。
程よい心地になり、いい時間が過ごせた。


10号線新富町　JAスタンドのそば。　　　　　　　ウナギ丼1560円だった。

2008-07-25-Fri
【この前の熊本での展示会の様子】

調理器具も日進月歩の感があり、ブラストチラーに続きショウケースなども凄いきれいだ。

昨日から朝食、昼食を抜いている・・・その代り栄養素は取っている。あとビタミンは取らないといけないのでサプリを取ろうと思う。

一日やっただけで、ベルトの穴が2つ減った・・・・

2008-07-16-Wed 【何バッタか知らないけど・・・】

風物詩・・・・僕の愛車の上にバッタがたたずんでいた・・・

そこで一句、　　　【工事中　バッタ佇む　ボンネット】　　

2008-07-15-Tue
【錦】の天ぷらうどん大盛りとにぎり3個

清武郡、の通称【うどん街道】の大繁盛店！！！！びっくりした。決して広いとは言えない店内で、
30席の客席が30分40分ぐらいの間に3回転はしている・・・30分でである・・・・

この前食べた【黄金うどんと】違ったうまさ。うどんのコシは切れがある。だしも黄金が昔風のクラッシックなら【錦】は京都風とでも言おうか・・・？洗練された出汁で、少々脂が利いてるのがミソ。

昨日の店休日の午前中に電話したら、仕込みでいらっしゃったのもうなずける。

客層は若い方から中年層の方まで男性が多い。

2008-07-11-Fri

日本人なら誰しも、勇気が出る動画。お勧め!!!日本人ならば・・・

2008-07-09-Wed


昨日、熊本に行って帰り道・・・・高速のえびのインターで間違えて行きついたところが、何と、鹿児島・・・西郷さんの銅像が見えて来てから・・・【ヤベっ！】　と気が付き、鹿児島空港インターで引き返すも・・・徴収員のおじさんから【清算してからUターンして下さい】と言われ・・・

霧島山麓をグルリと遠回りしてしまい又もと来た道を引き返していると今度はガソリンランプが点灯・・・・途中、ガス欠にならないかヒヤヒヤしながら、ラジオを消し、エアコンを消し、【アポロ13】で帰路の燃料を温存するために電気系統のバッテリーを全部落として大気圏に突入する宇宙飛行士のような気分に曝されながら、やっと見つけた霧島インターでガソリンを入れてほっと一息入れる。

・・・・安堵したのもつかの間、都城〜高原間で、今度は竜巻、ヒョウ、雷雨、暴風に見舞われ高速なのに50キロ規制で視界が遮られ・・・・ほうほうの体で帰りついた宮崎。

正直、もう一人で遠出するのは一時いいかなと思う。

あの竜巻は、きっと霧島山に住む竜神様の逆鱗に触れたんだと思う・・・・何で怒ったのだろう竜神様は・・・

都城の昨日はそのせいで、停電や交通事故が相次いだらしい・・・・。何で、何で・・・なんで・・・？

2008-07-07-Mon 【くいだおれ太郎】

８日で、老舗の戦後の大阪の胃袋を満たしてきた【くいだおれ】も閉店。営業権利譲渡先いまだ不明・・・・・・　　　僕に売ってくんないかな・・・・・。格安で・・・・・。　無理か・・・・　せめて太郎だけでも・・・。　　もっと無理・・・・・あ、そう。

2008-07-03-Thu
【フルーツタワーです。】

2008-07-03-Thu 【黄金うどんの鍋焼きうどん】

行ってきました!!!　ウエスやまさんご紹介の宮崎市田代町にある【黄金うどん】こがねうどんと読みます。用水路をまたいで反対のほうにありました。

店内には昔ながらの製麺機が置いてあり、おかみさんとご主人の息のあった雰囲気もグッド。
パイプマッチ（知ってる人は昭和20年〜40年代生まれの方）や大正時代物・・・？の裁縫箱を小銭入れにしてて、押すと冷水が出てくる機械がある。間違いなくここは【昭和】です。
鍋焼きうどんとおにぎり二つで650円!!!!　昭和の値付けじゃん!!!

待つこと12分くらい、コシの強さはピカイチ！甘めの牛肉の大和煮が付いててだしも軽い甘さ。
甘いかな？とも思ったが全体的なバランスから行けば全然ＯＫ！

お二人でされているみたいなので、大勢で一度に押し掛けると・・・ちょっと気がねするかも・・・
営業時間が凄い、ランチのみ　１１：００〜１５：００まで土日休み。

あの一生懸命のお二人を見たらうなづけます。永くやってほしいものです。



よし！明日は自分のところも宣伝するぞ〜。

2008-07-03-Thu 【昨日食べに行ったイタリア料理のアントレ】

店内は少人数で区切ってあり、ランチを食べるにしては窮屈な感じがした、だが料理は基本に忠実でしっかりとした味付け。　化学調味料一切無し。ドリンクメニューを見せてもらい車で来ているからアルコールはちょっと・・・と告げるとミネラルウォーターのガス入りを案内する所なんかは、さすが東京仕込み。　　ランチメニューは単品、セット、コースの4種類から構成、メインが選べた感じだった。

僕は、前菜（マグロとハムのサラダ、じゃがいもの冷たいスープ）、パスタ（茄子とトマトのアンチョビーパスタ）、メイン【豚バラ肉のブロード煮込み】、デザート（マンゴームースとバジルのソルべ）、エスプレッソ。

2008-06-30-Mon 一番最初に、見始めたときに、インドの寂びれた路地裏を指差しているので、何か衝撃映像ものか何かかな・・・？と思ったら踊り始めた・・・見ていくといろんな世界中の国に行って踊っているだけの映像なのだが・・・・何か感動した・・・。　　彼の名はマットハーディング、今やyou tubeでは彼は凄い時の人みたいだ。　アクセス数がおよそ360万回・・・・他の動画でそこまでの回数は見たことがない位の驚異のアクセス数・・・
　　

前に見たフォレストガンプを思い出した。アメリカ大陸を延々と横断していくシーンを思い出す。
とりわけ、理由もこれと言って無いのに、只ひたすら走って大陸を横断するだけなのに、それに共感して人が集まってくる、何か共鳴する・・・。

リンクしておきました。　ぜひご覧あれ！マットハーディング

2008-06-27-Fri 【コンソメを仕込んでいるところ】

明日も満館日イエイ！、いつも思うのだがここティヌカーラは二つの会場から成り立っており、普通のハウスと違うところがある。　だから、昼の部と夜の部が両会場であるから、合計4件の婚礼で満館と言うことである。

この前、うちの衣装部の、【さつきブライダル】の鹿児島空港ホテル店に行ってきた。　【クレド発表会】なるものがあり、どんな催しかなと思ったらスタッフ一人一人がお客様に何ができるのか？どのような意識で取り組まなければいけないか？という具体的な【意思決定】の発表会の場であり、ホントに感動した。

中でも大阪リッツカールトンホテルの元総支配人林田正光先生のおっしゃったお言葉で【われわれ、サービス業に携わる人間は、日頃の何気ない心配りの動作のなかでも、誰でも出来ることを誰でも出来ないくらいにやる。】ことが肝要です。とおっしゃったお言葉がとても印象に残っており、感銘を受けた・・・僕も自分の店などを合わせると長年この仕事に携わっているが、・・・やはりそうか・・・と言う
のが正直な印象でした。

2008-06-23-Mon
個人的には、凄く久し振りで中々行けなかったが今日久しぶりに支配人と行ってきた。
昔と違って店内も改装されたみたいで綺麗になり、ちゃんと接客の方もいらっしゃった・・・
名物の、奥でかたくなに魚寿司を作るおばあちゃんも健在でホッとした。

2008-06-22-Sun 凄いなあ ・・・！三菱自動車が来年発売する電気自動車・・・
予約したいんだけど・・・・

2008-06-20-Fri 【牛ヒレ肉の網焼き…凄い！こうやって焼いているのかぁ・・・！】

昨日の【ラストフレンズ】最終回視聴率２２．８％だったらしいが・・・最終回の最後の方しか見ていないが考えさせられるドラマだった・・・ああゆうシリアス系のドラマは見てるだけでしんどくなるのであまり見ないのだが、嫁と娘が見ているのでつい見とれてしまったが、ふーんと言う感じ・・・ちょっとダルビッシュかな・・・？

それでふと思ったのが、【水戸黄門】　【仮面ライダー】　【ウルトラマン】の日本の長寿お化け番組御三家・・・これは凄い・・・それぞれ40年ぐらい続いている・・・なぜか？　　　【やはり人気がある】のであると思った。　　　共通するテーマは【完全懲悪】　【立身出世】　【信賞必罰】　だろうと思うが・・・

菊御紋の印籠の登場で、悪代官どもがひれ伏す場面や家族をショッカーに連れ去られたライダーがショッカーを倒す場面やハヤテ隊員がウルトラマンに変身する場面はいつまでも脳裏に焼き付いています。

悪が懲らしめられるから良い。　今の世の中、悪が悪で無いし、良いもんは良いもんではなくて社会的弱者にすり替えられている場合がある・・・良心的な庶民はいつも社会的弱者である。

そこに、黄門様やライダーやウルトラマンが来て悪者を退治してくれるのだが・・・アレがスカッとするから気持ちがいいのであると思う。

クラッシック音楽でも何でも本物は世代を超えて良いなと思う・・・


やっぱり・・・良いものは永きに渡り良いんですよね・・・

2008-06-12-Thu 【活き活き寿司】の750円ランチ!!!

まじかよ！と思えるくらいのボリュームでお味噌汁お代わり自由、（15：00まで）久々に行ったがあのネタの大きさは今も健在!!!　

話は変わり、何年か前に【橘通りをどのようにするか？したいか？】の市民アンケートがあり、【パリのシャンゼリゼ大通り構想】と言うのを、意見させていただいたことがある。パリはパリの街そのものが文化指定建造物群として法律で守られているので建造物自体も簡単には立てられないし、教会などは動かせないのです。

要は、橘通りをシャンゼリゼ大通りみたいに公園化して、歩行者を歩きやすくしてドーナツ化している宮崎市街地をそれで活性化しようという考え方です、イオンみたいなショッピングセンターができるとそっちに人の流れがシフトしていくのは当然の事で、駐車場や交通の利便性やイオン自体の中身が便利な事を考えると、やはり同じ土俵で戦っても無理。

そこで、シーガイヤの【カジノ構想】も然りなのですが、　橘通り沿いにある建物自体を、今も50万人もの見学客が来る県庁みたいな【明治ゴシック調】で統一して橘通り市役所前から江平一の鳥居近辺までつくりかえてしまうのです。

県庁の見学客が５０万人にもなったのは、知事の人気のせいによるところが大きいと思いますが、その知事の人気に裏付けされた【宮崎県庁公舎の古き良き時代の明治ゴシック調の作り】に人気があると思います。・・・そのことに県庁マンは気づいていらっしゃるのでしょうか・・・？

考えて想像してみてください・・・洋館造りの建物が（僕としては、東京ディズニーシーにあるイタリアのローマをモチーフにした洋館・・・ヒロ・ヤマガタやミッシェル・ドラクロワの絵のような・・・）橘通り両サイドに市役所からＪＲ宮崎神宮駅の辺りまで数キロに渡りズラッ〜と立ち並び、それこそ２０代３０代の若き企業家達に格安で貸出し、どこにでもあるようなものを売るのではなく独創性に富んで、全国や世界から注目されるような品揃えの店が立ち並ぶ。

ブティック、菓子屋、美容室、散髪屋、ホテル、レストラン、ビストロ、飲み屋、劇場、銀行、コンビニ、病院、・・・・・・裏に回れば、宮崎随一の歓楽街【ニシタチ】も健在で・・・ちょっと飛躍しすぎたかな・・・？　　・・・お金は、県予算どころか国の予算も組めないなら、外国から融資を取り付ければ良い・・・シラク元フランス大統領なんか毎年、スイス銀行に５８億円も預金していたんだから、借りれば良い。（簡単に言うな！不謹慎な！と言われそうだが、じゃあお前が行って来いよと言われれば喜んで行きます。ハイ！）

あの人は親日家で知られているから、【日いづる国の日向というところの場所をパリ市内みたいに作り変えたいです。力を（お金を）貸して下さい！】とかなんか言って・・・（笑）　【永世名誉県民の称号】などを与えれば・・・本人も納得するんじゃないかな・・・？　しないっか・・・。

それと同時に、海外へのアプローチを仕掛けていきながら海外からの観光客をターゲットに入れる。
フランス、北西部に競馬で有名な【ドーヴィル】と言う街があるが、世界のＶＩＰやら一般客やらがこぞってやってきて海水浴やら競馬やカジノを楽しんで行くところだ、僕もあそこのカジノで千円が１０万円になったもんね感覚としてはあんな感じです。行ったことがない方はどうぞ、行ってみてきてください。


宮崎は【陸の孤島】と呼ばれて久しいが、孤島なら孤島でもいいんじゃないかと思うところがある。
高速道路と新幹線ぐらいは欲しいけど・・・。　あまり都会みたいに何でもかんんでもやったりあるんじゃなくて、【これなら、世界から注目される！】　と言う【もの】を作りだし、そこでみんなが楽しめて幸せになれる【こと】へみんなが感じ取り、そして【世界が注目する宮崎！】にかわる。

東京ディズニーランドは【ゆめ】を売って商売しているが、形は変わるがそれと同じことです。

【世界のナベアツ】君は単純明快な笑いの組み立てが上手で、あれと同じことをすればよいのである。大して良くもない頭の中でぐちゃぐちゃ考えても大した結果が出ないなら、思い切りバカになって世間を笑かせて、それで一生懸命やっているみんながほんの少しでも前に出ることができて幸せになるなら、それでいいと思う。 　　　



お前・・・ホントに結婚式場のチーフかよ・・・・と言われそうな内容・・・・・

2008-06-05-Thu 【ティヌカーラ。アモル会場。最大収容人数150名、ガーデン有り】

よく、お客様のリクエストがあるのが地鶏のバーベキューのオプションメニューで、この前の5月のＧＷは、一日4回転の施行があり、その4つとも地鶏バーベキューセットがついた。

お庭で、南仏のハーブの香りを感じながら、燦々と照る太陽の元お二人の熱い思いと同じように燃え上がる炎の饗宴・・・　　　良いですよ〜。

2008-06-01-Sun
【ブラストチラー初登場！】

これから、雨期、夏季に向けての食中毒対策と美味しいもの対策で【ブラストチラー、急速冷凍庫】を使って試作して見ました。

加熱調理したものを、細菌が増触する注意温度帯（２７℃〜４２℃）を避けて短時間で零下まで食材の心温を持って行ってくれるすぐれもの。　　

未来の調理場はどんなふうに変っていくのか楽しみでもある。
未だ、昭和３０年代は【石炭ストーブ】なるものがあったらしい・・・。石炭を燃やして火をつけて、スコップで掬って蓋をかぶせて・・・大変な重労働だったと思う。その頃の若いコックさんは前掛けを毎日真黒にしてたらしい。　

東京、虎ノ門ホテルオークラの元グランシェフ【故小野正吉ムッシュ】の若い修業時代のころは寸胴鍋に水とレモンの搾り汁とレモン皮を丸ごとに氷を入れてそれが半日で無くなるくらい水を飲んだらしいですが、昭和２０年代はまだまだ調理場の機能は発達していなかったそうで、冷蔵庫も今でこそ電気で動くものですが、その当時は大きな氷を木製の箱に入れて食材を冷やしていたらしい・・・

2008-05-25-Sun 【ヒラマサを捌いているところ】


昨日、今日はここティヌカーラに缶詰状態・・・およそ見当はつくと思いますが、、、そういうことです。
ハイ！
　

2008-05-20-Tue
【お二人さん！お幸せに！】

2008-05-18-Sun 尾崎牛は国産牛のクラスで行くとＡ−５（牛肉の霜降り度合）クラス以上のサシが入っており、刺身やカルパッチョなどが主流の料理法ですが、もちろん部位によっても違いますが【火の入れ加減】に非常に神経を使う素材です。

火を入れすぎると、ボロボロとモザイク状に崩れ落ち、かといって生食はどちらかと言えばありきたり・・・だとすると・・・考え付いたのが【コンフィ：仏　confi】という調理法です。

タンパク質が凝固し始める80度ぐらいの温度で全体的に熱風をあてながら10キロ以上の肉塊に5時間以上かかって火を入れていく。　それから内部の肉汁の対流を落ち着かせる【ルポゼ：仏　reposer】と言う工程で、人肌の場所で肉を休ませること3時間・・・そのあと冷蔵庫のファンの当る所で中が4度ぐらいになるまで、【〆る】。


はるかに外国産や国産の上等の肉にはない調理法のスキルを必要とされる部分です。

そうゆう最高の素材を扱えることは料理人としてもこの上ない喜びです。